25-06-2011.Si se intentara repartir en grupos temáticos la cuestión gastronómica en el Viaje de Turquía, podríamos distinguir tres grandes apartados:
1) Anécdotas culinarias de la más variada índole y que transcurren en los contextos más diversos (geográficos, socioeconómicos, religiosos, etc.). Por ejemplo, qué se come en el Paraíso islámico (lo que le permite un chiste escatológico y vulgarote a Matalascallando); o por qué Mahoma prohibió el vino a sus fieles. O situaciones cómicas y embarazosas, provocadas por la utilización de palabras con doble sentido, debidas al escaso conocimiento que de la pronunciación en turco tenía Urdemalas.
2) Usos y costumbres en la cocina y en la mesa, practicados por diferentes clases sociales, ya cotidianamente, ya de modo excepcional en fiestas, conmemoraciones, banquetes. (P. ej.: desde lo que comen los esclavos galeotes ‑el famoso bizcocho o la galleta‑ hasta el variadísimo, copioso y suculento menú que constituía la comida diaria del gran turco Zinán Baxá, o los banquetes con motivo de la circuncisión, de una boda o de un entierro).
3) Por regla general, se proporcionan datos y valoraciones no solamente de orden gastronómico, sino también relativos a unidades de peso y de medida, o a precios y moneda de los productos, ya naturales, ya preparados. Noticias que se hallan dispersas por el Viaje y que, al ser presentadas de una manera tan espontánea y variada, dan la impresión de ser fruto de una experiencia directa, viva y a través de un itinerario realmente transitado.
Quisiera ahora ilustrar cada uno de estos tres apartados con algún ejemplo significativo; para ello, voy a referirme a tres especialidades de la cocina turca que reseña Pedro de Urdemalas y que perviven en la actualidad: los llamados sorbetes, el yogur y el caviar.
En cuanto a los sorbetes, como ya dije, la religión coránica prohíbe a los turcos el consumo del vino (y cuenta Urdemalas la causa de ello en la p. 482), lo cual tiene como consecuencia supersticiosa ‑dice Pedro de Urdemalas‑ «que sean muy enemigos de comer pescado».
«—¿Por qué? —pregunta Matalascallando—.
—Porque como no pueden beber vino, dizen que (el pescado) recibiría en el cuerpo con el agua, y tiénenlo por tan averiguado que todos lo creen».
El vino, pues, ha sido sustituido por unas bebidas que ellos llaman sorbetes, «que son aguas confeçionadas de cozimiento de guindas y albaricoques pasados como çiruelas pasas; y ziruelas pasas, agua con azúcar o con miel; y éstas cada día las hacían porque no se corrompiesen. Quando hay algún banquete no dexan ir la gente sin beber agua con azúcar o miel». Además, se venden bien baratas en las muchas tabernas públicas en donde «por un maravedí os hartarán» (pp. 474-475).
En cuanto al yogur, Urdemalas nos reseña su modo de elaboración, sabor y manera de consumo: primero, observa y anota que los turcos eran muy aficionados a los productos lácteos, sobre todo, agrios:
«—¿Son amigos de la leche? —pregunta Matalascallando—.
—Dulçe comen muy poca, pero agra comen tanta que no se hartan.
—¿Qué llamáis agra?
—Esta que acá tenéis por vinagrada estiman ellos en más que nuestras más dulzes natas, y llámanla yagurt; hay gran provisión della todo el año; cuájase con la mesma como con cuajo, y la primera es cuajada con leche de higos o con lebadura; [luego] toman en una taleguilla la cuajada, y cuélganla hasta que destila todo el suero, y quando quieren comer dello o beber, desatan un poco en media escudilla de agua y de aquello beben».
Y termina el atinado gastrónomo Urdemalas apuntando que el sabor del yogur es «poco menos agrio que el zumo de limones y cómense las manos tras ella en todo Levante».
Finalmente, la última sorpresa culinaria del Viaje de Turquía es el cabiari o caviar, del que se nos se nos dice que es muy barato puesto que «con un áspero comerá una casa de ello».
Cervantes explica lo que es cuando, en el cap. LIV (Quijote, II), Sancho Panza se encuentra con Ricote, su vecino morisco que camina al exilio, y almuerzan en un lugar cercano a la Ínsula Barataria:
«Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las hierbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre».
(NOTA: colambre, ‘avivador de la sed de vino’; lo que significa que, en tierra de cristianos, era inevitable que el caviar fuera acompañado de vino en abundancia. Por otra parte, también el francés François Rabelais se refiere al caviat o huevos de esturión en el cap. LX de su Gargantua et Pantagruel).
Por lo que le concierne, Pedro de Urdemalas anota la procedencia, abundancia, el precio y sabor del caviar, al que describe como una «mixtura que hacen en la Mar Negra de los sesos de los pescados grandes y de la grosura, y gástase en todo Levante para comer, tanto como acá azeite y más; es de manera de un xabón, si habéis visto ralo. […] Con un áspero comerá toda una casa dello. Los griegos son los que más lo comen; sabe con ello muy bien el beber, a manera de sardina arencada fiambre y puesta entre pan. En la mar, el mejor mantenimiento que pueden llevar es éste, porque se puede comer todos los días».
Desgraciadamente y como apunta el popular periodista, escritor y gastrónomo catalán Nestor Luján en su Viajes por la cocina del mundo (1985) «el caviar ascendió socialmente demasiado a partir del siglo XIX»; carestía atestiguada por don Juan Valera en sus Cartas desde Rusia (1856).
En conclusión: que a las muchas y curiosas noticias de todo tipo; a su estimulante erasmismo; a su sentido tan exacto del diálogo y del ritmo narrativo, de la aventura y del humor; a las múltiples observaciones que resultan útiles en muchos ámbitos de la investigación lingüística, literaria y, evidentemente, sociológica; a todo esto, el autor del Viaje de Turquía añade el ser un atento y lúcido gastrónomo.
Desde luego, quien puso en boca de Pedro de Urdemalas tantas y tan variadas noticias culinarias tuvo que ser un aficionado al buen yantar, y probablemente con conocimiento de causa, puesto que distingue unas viandas de otras, las compara entre sí, critica a unas y elogia a otras, y, en general, precisa calidades, sabores, precios, formas, pesos, medidas y modos de consumo.
Por todo ello, si el Libro de coziona de Ruperto de Nola está considerado como el primer recetario y a la vez libro de gastronomía, el Viaje de Turquía contiene los primeros textos españoles de crítica gastronómica. El avisado viajero, que fue el autor de este Viaje, entendía que la cocina era una forma de cultura que ayudaba a comprender un país. Fue, decididamente, un espíritu moderno.