La estimación del pH resulta un parámetro de valoración de la calidad de la carne muy relevante, puesto que la evolución del mismo tras el sacrificio de los animales tiene un marcado efecto sobre las propiedades tecnológicas de la calidad de la carne (tales como procesado, transformación, conservación…).
El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica. Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación del músculo en carne, resultado de múltiples cambios bioquímicos que ocurren en el periodo post-mortem, principalmente durante el establecimiento y resolución del rigor mortis. En el caso de algunas carnes, como la de ternera, es fundamental el proceso de maduración de la misma, donde el pH también puede verse modificado principalmente por posibles contaminaciones microbiológicas; pero, en el caso de las aves, no es necesario dicho proceso. La acidificación muscular, que se da durante el rigor mortis, es como consecuencia de la transformación del glucógeno muscular en ácido láctico. Tanto el valor final del pH, que es el valor de pH en el músculo una vez que se resuelve el rigor mortis y que varía según las especies, así como la velocidad de caída del mismo durante la transformación del músculo en carne, afectan a las características organolépticas y tecnológicas de la carne.
Más dudoso sería aceptar el destino como elemento integrante de la secuencia histórica, aunque no tendríamos empacho, creo yo, en considerar la posibilidad de que unas fuerzas ¿telúricas?, extranaturales (tomando lo natural como lo que controlo y entiendo) pudieran incidir en el desarrollo de la historia: personal, profesional, regional, nacional o internacional. En ese sentido, hace poco escribí un relato autobiográfico, que titulé El tintero olvidado. Lo resumiré brevemente.
El otro día me encontré con Paco Bordés; en Úbeda, obviamente, donde vivimos los dos; y concretando más, en la calle Nueva, en el “tontódromo” de nuestros amores ‑dónde si no‑, y me dijo que a ver si podía escribir algo para la revista Amalgama. Esta petición ya me la había hecho con anterioridad alguna vez que otra y debo confesar, con toda sinceridad y al mismo tiempo con gran pesar, que no he tenido tiempo de hacerlo hasta el momento presente. Diversas circunstancias de tipo familiar me han restringido el tiempo libre disponible de una forma atroz y me tienen prisionero, de tal manera que me han limitado drásticamente mi vida social, cuando no pudiéramos considerarla como prácticamente desaparecida.
El pasado miércoles, 13 de marzo de 2013, se congregó, en el Teatro de la Casa de Cofradías de Úbeda (Jaén), numeroso público relacionado con el mundo cofrade. Fue una noche fresca donde la alegría de tener un flamante y nuevo Papa (Francisco) hizo que la casualidad menos esperada coincidiese con esta doble presentación, tras la fumata blanca romana…
Que no dejamos en paz a nadie ni tenemos paciencia con nadie, es cosa ya establecida. Y unas veces es razonable y otras no. Porque de mansos y de acomodaticios ya está lleno el mundo; y de ello sacan mucho provecho los que se consideran espabilados. Nos sirven de muestra las palabras de la señora Cospedal, que considera “tonterías” lo que no sea la crisis (o sea, tonterías la corrupción, ahí es “ná”); y de la crisis es superfluo hablar de sus consecuencias (o sea, el paro, los desahucios, la regresión económica galopante…), que tampoco deben ser temas de relevancia para esta buena señora biempensante, bienhaciente y mejor acomodada. Masa silente. En reposo.
A mis amigos valencianos que son, como su tierra, extraordinarios.