La estimación del pH resulta un parámetro de valoración de la calidad de la carne muy relevante, puesto que la evolución del mismo tras el sacrificio de los animales tiene un marcado efecto sobre las propiedades tecnológicas de la calidad de la carne (tales como procesado, transformación, conservación…).
El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica. Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación del músculo en carne, resultado de múltiples cambios bioquímicos que ocurren en el periodo post-mortem, principalmente durante el establecimiento y resolución del rigor mortis. En el caso de algunas carnes, como la de ternera, es fundamental el proceso de maduración de la misma, donde el pH también puede verse modificado principalmente por posibles contaminaciones microbiológicas; pero, en el caso de las aves, no es necesario dicho proceso. La acidificación muscular, que se da durante el rigor mortis, es como consecuencia de la transformación del glucógeno muscular en ácido láctico. Tanto el valor final del pH, que es el valor de pH en el músculo una vez que se resuelve el rigor mortis y que varía según las especies, así como la velocidad de caída del mismo durante la transformación del músculo en carne, afectan a las características organolépticas y tecnológicas de la carne.