Gallina del faraón
Ingredientes (4 raciones):
▪ Pintada (1 kg).
▪ Manzanas (100 gr).
▪ Puerro (2 unidades).
▪ Vino cocido (1 l).
▪ Aceite de oliva virgen.
▪ Garum (‘salsa o pasta de pescado’).
▪ Coriandro (‘perejil chino o árabe’).
▪ Pimienta.
▪ Cominos.
▪ Menta.
▪ Raíz de silfum.
▪ Miel.
▪ Vinagre.
JUAN SANGUINO GALLARDO
Chef del Parador Nacional de Mérida (Badajoz)
Elaboración
Poner aceite en una cazuela de barro con garum, calentar, añadir la gallina pintada troceada, los puerros y el coriandro; dejar cocer. A mitad de la cocción, añadir las manzanas troceadas y sin semillas, añadir pimienta, comino, coriandro, menta, raíz de silfum, vinagre, miel y vino cocido.
Jamoncito de pintada con salsa de boletus
Ingredientes (4, raciones):
▪ Pintada (8 jamoncitos).
▪ Zanahoria (2 unidades).
▪ Cebolla (1 unidad).
▪ Ajos (4 unidades).
▪ Aceite de oliva virgen (2 dl).
▪ Jugo de carne (¼ l).
▪ Vino blanco (¼ l).
▪ Boletus (300 gr).
▪ Sal y pimienta.
Elaboración
Salpimentar los jamoncitos y saltear en aceite fuerte. Doramos y retiramos. En el mismo aceite se rehoga la zanahoria, la cebolla y los ajos, y una vez pochado todo, mojamos con el vino blanco y un poco de agua; añadimos los jamoncitos y cocemos a fuego lento hasta que estén blandos. Una vez que la pintada se ha ablandado, retiramos los jamoncitos y añadimos los boletus y el jugo de carne, y ponemos a reducir. Una vez reducido, trituramos y pasamos por el chino. Para la presentación, ponemos 2 jamoncitos acompañado de guarnición (atadillos de verduras) y salseamos con la salsa de boletus.
Pechuga de pintada a la plancha con habitas salteadas
Ingredientes (4 raciones):
▪ Pintada (4 pechugas).
▪ Limón (1 unidad).
▪ Ajos (4 unidades).
▪ Sal y orégano.
▪ Aceite de oliva virgen (2 dl).
▪ Habitas (200 gr).
Elaboración
En un mortero echamos los ajos, el zumo del limón, la sal y el orégano; se macha todo, untamos las pechugas y las tenemos 24 horas para su maceración.
Salteamos las habitas con un poco de aceite y un par de ajos.
Ponemos las pechugas en la plancha y, una vez estén cocinadas, las sacamos y las trinchamos.
Para su presentación ponemos en un plato las habitas en la base y encima colocamos la pechuga trinchada en círculo.
Pintada rellena con pastel de patata
Ingredientes (4 raciones):
▪ Pintada (4 pechugas).
▪ Cebolla (1 unidad).
▪ Ajos (4 unidades).
▪ Aceite de oliva virgen (20 dl).
▪ Jugo de carne (¼ l).
▪ Boletus (300 gr).
▪ Sal y pimienta.
Elaboración
Cortamos la cebolla y los ajos en trozos pequeñitos y los ponemos a rehogar. Añadimos los boletus, añadimos el jugo de carne, dejamos reducir y reservamos.
Abrimos las pechugas en forma de libro, que rellenamos con los boletus y le damos forma cilíndrica; lo blindamos, sellamos a fuego fuerte y lo metemos en el horno a 180º, 40 minutos.
Sacamos del horno, emplatamos y salseamos; como guarnición, ponemos pastel de patata.
Fin.