Susana GARCÍA-TORRES
M.ª Montaña LÓPEZ PARRA
Carmen SANABRIA TIENZA
David TEJERINA BARRADO
M.ª Jesús MARTÍN MATEOS
La calidad es un término muy complejo que califica diferentes aspectos del producto en función del punto de vista desde el que se hace la valoración. En el caso de la carne, podríamos decir que la calidad de carne hace referencia a tres aspectos fundamentales:
· Nutricionales, que es el conjunto de compuestos químicos responsables de las características nutritivas de un producto.
· Sensoriales, conjunto de atributos físicos que son percibidos por los sentidos y que son los responsables de la apariencia global de un producto.
· Microbiológicos, vinculados a la seguridad alimentaria que está reglamentada y cuyos límites hacen que un producto sea apto o no para el consumo.
En su conjunto, conocer la calidad de un producto supone, desde el punto empresarial, la posibilidad de potenciar sus mejores cualidades y mejorar los aspectos de menor calidad.
La carne de pintadas goza de un reconocido prestigio desde la época de los romanos. Sus cualidades la han situado como un producto de alta aceptabilidad a nivel culinario, ocupando un lugar privilegiado en la cocina francesa y en la alta restauración.
De la carne de la pintada se dice que recuerda a la carne de faisán y que «tiene un sabor inconfundible, pero más delicado que la caza»; y, desde el punto de vista gastronómico, que se presta al desarrollo de gran variedad de recetas, con técnicas de preparación que van desde las más sencillas hasta las más sofisticadas (fig. 114). Es, por tanto, que tiene gran demanda, sobre todo por aquellos consumidores que buscan carne de ave de calidad superior.
La calidad de la carne de pintada se presenta como motor de la producción de estas aves, especialmente en Extremadura, cuando su producción se hace en régimen extensivo, pues se obtiene un producto diferente al conocido clásicamente y, por lo general, al producido en Francia en sistemas de producción intensivos.
La canal de estas aves es bien diferente a la que puede ser obtenida de cualquier otra ave a la que estamos acostumbrados a consumir. La piel es de color más oscuro y el peso medio es de 1,5 a 1,7 kg.
Los estudios de la calidad de la carne, en general, se realizan mediante el análisis físico-químico de la misma, lo que permite caracterizar el producto de forma objetiva.
Calidad físico-química de la carne de pintada
La calidad de los productos cárnicos depende de múltiples factores, viéndose afectada por todos y cada uno de los procesos involucrados en su obtención, desde la producción animal hasta la manipulación por parte del consumidor.
En general, la pintada ofrece todos los elementos de una carne sana, pobre en calorías, con poco colesterol y muy rica en proteínas. La carne del muslo tiene, aproximadamente, sólo un 2,7% de grasa, y la de pechuga 1,1%; por ello, se puede considerar como el ave de corral con menor cantidad de grasa. Además, tiene un alto porcentaje de ácidos grasos libres y una mínima cantidad de colesterol. El contenido en proteínas es superior al de las gallinas, con altas cantidades de vitaminas B1, B12 y E, así como un alto porcentaje en minerales, como magnesio, calcio y hierro.
Entre los diferentes estudios que de la pintada se han realizado, es de destacar una exhaustiva valoración de la calidad de la carne producida en Extremadura y criada en dos sistemas de producción bien diferenciados: intensivo y extensivo, donde se valora la calidad de la carne producida en las cuatro estaciones del año, cuando las pintadas se crían en extensivo.
La calidad físico-química de la carne está definida por los parámetros clásicos en los protocolos de calidad en carne fresca, y que están en función de la pieza de carne que se analiza; en este caso, las dos piezas principales del despiece son la pechuga y el muslo.
Color de la carne
Uno de los factores que juega un papel decisivo en la valoración de la calidad de la carne es el color. Se trata de un atributo primordial en la aceptabilidad de la misma por parte de los consumidores, así como en la compra del producto, pues los consumidores lo relacionan directamente con la frescura de la carne y las propiedades sensoriales de la misma. La carne de aves es la única que se vende con o sin piel. Estamos acostumbrados a esperar que la carne de aves tenga un color rosa pálido en la pechuga y más rojo en el muslo.
En general, en las aves, la pechuga y las alas presentan una coloración más clara que la de los muslos y patas, consecuencia de la cantidad de ejercicio realizado y concentración de mioglobina en la pieza, así como el tipo de fibra muscular. Las principales diferencias entre la pechuga ‑carne blanca‑ y el muslo ‑carne más oscura‑ es que la primera tiene menos grasa, menos tejido conectivo y tarda menos tiempo en cocinarse, al contrario que la carne del muslo.
***