La gastronomía, 1

En tres libros de viajes de siglo XV:
Embajada a Tamorlán, de Ruy González de Clavijo;
Andanças e viajes de Pero Tafur por diversas partes del mundo avidos, de Pedro Tafur;
Viaje de Turquía, de Andrés Laguna (según la opinión de Marcel Bataillon).

Muchas son las sorpresas que encierra el enigmático Viaje de Turquía. Una de las más apetitosas quizás sea la abundancia de noticias culinarias y gastronómicas que en él encontramos. Y ello no sólo en la Segunda Parte del libro, en donde se describen minuciosamente «La vida y costumbres de los turcos» y en donde se dedica un capítulo íntegro (el XXII) a la comida turca; sino que también, a lo largo de todo el Viaje de Turquía, aparecen alusiones de tipo culinario, bien referidas a Turquía, bien a los otros países que recorrió el personaje protagonista, Pedro de Urdemalas, durante su esclavitud y hégira.

Comer y beber son necesidades perentorias que subrayan el “verismo autobiográfico” del Viaje de Turquía: una “verosimilitud” que ha devaluado la propuesta de Bataillon en favor de la autoría del infatigable viajero, doctor Andrés Laguna (1499-1560); y que, por el contrario, subraya la hipótesis de Fernando García Salinero, según la cual, el autor del Viaje de Turquía sería un vecino de la ciudad de Toro, llamado Juan de Ulloa Pereira, Comendador de la Orden de San Juan de Jerusalén, incansable viajero y combatiente en el Mediterráneo, Alemania, Hungría y Transilvania, y que fue castigado por el Santo Oficio en 1559, a causa de ciertas puntas y collares de luteranismo, aspectos que justificarían ese tufillo de heterodoxia erasmista que a veces encontramos en el Viaje de Turquía.

Pero también dicho “verismo autobiográfico” manifiesta la no despreciable cualidad de insertar este intrigante Viaje de Turquía dentro de la trayectoria del “realismo castellano”, que confiere señas de identidad a nuestros viejos clásicos. De ahí que no parezca ocioso señalar que referencias de tal talante “verista”, y asociadas a la gastronomía, se encuentran ya en los albores de nuestra literatura medieval: por ejemplo, cuando Gonzalo de Berceo demanda al auditorio «un vaso de bon vino» como recompensa de sus versos; o cuando Mio Cid lleva a su mujer e hijas a una torre de Valencia para mostrarles el campo enemigo y el escenario donde el guerrero se «gana su pan». Nuestro Cid no es un héroe a la manera de los fabulosos Arthur y Chevaliers de la Table Ronde, o como Roland y Lancelot, que combaten en el «florido mayo» y parecen nutrirse de ideales y de aire; el Cid, en cambio, es un mesnadero: un guerrero que, día tras día, tiene que «ganar su pan». Y quizás por hacer de su historia una parodia crítica de aquellos héroes míticos, el narrador de nuestro caballero don Quijote da cuenta de lo que éste comía día tras día en su sedentario «lugar de la Mancha» y que su periplo «heroico» se desarrolle a lo largo de ventas y mesones. También ocurre así en la antiheroica y “autobiográfica” novela picaresca.

En cualquier caso, los datos referentes a la comida y a la bebida se encuentran numerosos ‑y pienso que no suficientemente estudiados‑ tanto en la literatura medieval española como en la de épocas posteriores.

En un brevísimo repaso e indicando sólo las referencias insoslayables de dicha época, señalaría el imprescindible Libro de buen amor, en donde tenemos la alegórica batalla entre Doña Cuaresma y el imponente ejército de alimentos abanderado por Don Carnal, que cuenta en sus filas con el valeroso guerrero Don Tocino, además de una hermosa guarnición de gansos en cecina como ballesteros. Y, aunque el Arcipreste de Hita señale los males que produce beber vino «blanco e tinto»; y, aunque permita que Doña Cuaresma derrote a Don Carnal y a su nutritivo ejército, no hay libro en la Edad Media española como el de buen amor, en donde las viandas sean mencionadas con tanto realismo entusiasta y placentero:

Desque te conosçí, nunca te vy ayunar,
Almuerças de mañana, non pierdas la yantar,
Syn mesura meriendas, mejor quieres çenar,
Sy tienes qué, ya quieres a la noche çahorar.

(Cf. la estrofa 292, en Clásicos Castellanos, de Espasa-Calpe).

Pusso en la delantera muchos buenos peones:
Gallynas é perdiçes, conejos é capones,
Ánades é navancos é gordos ansarones:
Fazían su alardo çerca de los tysones.

[…]

En pos los escudados están los vallesteros:
Las ánsares, çeçinas, costados de carneros,
Piernas de puerco fresco, los jamones enteros.
Luego en pos de estos están los caballeros:

(Cf. las estrofas 1082 y 1084, en Clásicos Castellanos, de Espasa-Calpe).

Y como en torno a la comida de señores palaciegos del siglo XV se fue instaurando todo un ritual, el cultísimo y epicúreo humanista, maestre de Calatrava, don Enrique de Villena (1384-1434), redactó en 1423 su Tractado del arte de cortar del cuchillo (publicado por primera vez en 1766 con el título Arte cisoria): un manual de etiqueta cortesana en materia gastronómica, cuyo respetable mérito reside, según valoración de Díaz-Plaja, en ser la primera obra que en lengua vulgar nos ofrece una enumeración de manjares y de recetas culinarias que degustaban la nobleza y alta burguesía castellana y aragonesa de la primera mitad del siglo cortesano.

Algo más de veinte años tenía don Enrique de Villena cuando, en 1406, vuelve de la legendaria Samarcanda, la segunda embajada a la que el rey de Castilla y León, Enrique III, había enviado a Tamurbeque en 1403. Al mando de ella, puso a su hombre de confianza y camarista, Ruy González de Clavijo: un caballero madrileño (fallecido en 1412) y magro poeta en sus ratos libres. A él se le atribuye la interesantísima crónica de ese viaje, conocida con el nombre de Embajada a Tamorlán (imprimida por Argote de Molina con el inadecuado título Vida y hazañas del gran Tamorlán, Sevilla 1582).

Y sólo cinco años hacía que había muerto en Madrid don Enrique de Villena, cuando el inquieto y curioso hidalgo cordobés Pero Tafur (1410?-1484?) vuelve de un largo viaje (1435-1439) que había realizado por Oriente Medio hasta Constantinopla. Redactó las memorias de este periplo entre 1453 y 1457 y las llamó Andanças e viajes (publicadas por M. Jiménez de la Espada en 1874).

De esta manera y cronológicamente dispuestos, la Embajada a Tamorlán, las Andanças e viajes de Tafur, y el Viaje de Turquía son los tres primeros grandes relatos de viaje de españoles por tierras turcas.

Evidentemente, las disparidades entre los tres libros son varias, y no solamente debidas a la distancia cronológica y cultural que existe entre ellos, particularmente entre los dos primeros y el tercero. Hay, sin embargo, entre ellos muchas más afinidades. Primeramente una semejanza de orden general, a saber, la indiscutible pertenencia al género narrativo llamado “libro de viajes”, porque los tres cumplen sobradamente aquellos criterios que Joaquín Rubio Tovar recuerda en su utilísimo trabajo titulado Libros españoles de viajes medievales (2008).

En segundo lugar, se encuentran afinidades que podríamos llamar particulares o propias: dada la ruta común hacia el Levante, ello hace que los tres itinerarios coincidan en la estancia y descripción de determinadas puertos y ciudades otomanos (p. ej., Trapisonda, Constantinopla, etc., hasta Estambul).

Y, finalmente, coinciden en el tema que aquí tratamos: en los tres relatos podemos encontrar multitud de alusiones a la alimentación, ya sea mediante la descripción de mercados (señalando así la organización, recursos y capacidad comercial de una ciudad), ya mediante la reseña más o menos pormenorizada de comidas y/o banquetes, indicando así los gustos, posibilidades, ceremonias y costumbres culinarias de una sociedad. En cada uno de ellos, las manifestaciones de curiosidad, asombro, extrañeza o admiración suelen ser numerosas. Y quizás no me equivoque demasiado, si pienso que lo que suscita esos estados de ánimo es, a fin de cuentas, una cuestión de analogía o de discrepancia entre dos realidades: la propia, la conocida, que actúa como referente; y la descubierta, la nueva. (A veces incluso se carecerá de ese referente, como ocurre, p. ej., cuando se describe una jirafa, un elefante o se come un yogur).