Por José del Moral de la Vega.
Terminando el siglo XVIII se abrió en París el “Boulanger”, considerado el primer restaurante del mundo con las características que hoy tienen estos establecimientos, y a comienzos del XIX, Brillat-Savarin publica “La Phisiologie du goût” con la intención de dar carácter intelectual –con mucha imaginación– a todo lo referente a la culinaria y a su disfrute, atreviéndose a entrar incluso en el proceloso campo de la caracterología y la fisiognomía: «Los predestinados para la gastronomía, por lo general, tienen estatura mediana, cara redonda o cuadrada, ojos brillantes, frente pequeña, nariz corta, labios carnudos y barba redonda. Las mujeres son regordetas, más bien bonitas que hermosas y con alguna predisposición para adquirir obesidad». Y clasifica a éstos en cuatro categorías: «Los financieros, los médicos, los escritores y los devotos». Parece imposible retraerse a leer –por su ingenio– la razón gastronómica que atribuye a estos últimos: «La Divina Providencia engorda la codorniz para el hombre, aromatiza el moca y le ofrece el azúcar. ¿Cómo no se han de usar con moderación conveniente los bienes que la Providencia nos ofrece, sobre todo si proseguimos mirándolos como perecederos y, mayormente, si exaltan nuestra gratitud al autor de todas las cosas?».
Es muy probable que la apertura del “Boulanger”, y la publicación de “La Phisiologie du goût” –transición del siglo XVIII al XIX– marquen el inicio de la gastronomía actual. Ese comienzo, en España, es muy distinto. Existen bastantes documentos que prueban que, al menos desde el siglo XV, los garbanzos eran una comida frecuente de los españoles; y, cuando los románticos europeos descubren España en el siglo XIX, uno de sus asombros es comprobar que en todas las casas españolas, y durante todos los días del año, la comida del mediodía es un cocido de garbanzos. Théophile Gautier, en su visita a España, describía así al cocido: “Después de la sopa sirvieron el cocido, plato típicamente español, pues es el que se come todos los días desde Irún hasta Cádiz y viceversa. Está compuesto de un gran trozo de vaca, otro de carnero, pedazos de chorizo, algo de jamón, pimiento, salsa de tomate y azafrán. Esto en cuanto se refiere a los alimentos animales. Los vegetales que se llaman verduras varían según la época del año, pero los garbanzos son siempre la base de esta comida. El garbanzo apenas se conoce en París. Podemos definirlo diciendo que es una especie de guisante que aspira a ser habichuela y que felizmente lo consigue. Cada una de estas cosas se sirven en platos diferentes, pero luego se mezcla todo el plato, componiendo un manjar homogéneo y exquisito”.
El cocido y, en general, los platos de “cuchara” son los que predominan en la historia de la gastronomía española, hasta tal punto que, siguiendo al profesor Jáuregui, podríamos definir a la olla como una figura totémica de la tribu española; idea que, de manera rotunda, expresaba don Benito Pérez Galdós: “La nacional olla compañera de la raza en el curso de la historia”. Pero al contrario que el pueblo llano, la nobleza y la clase dirigente sí ha disfrutado de una gastronomía, orientada, más que a la nutrición, al placer.
Los acontecimientos derivados de la Revolución Francesa no ocurrieron en España, en donde no se despojó a la nobleza de sus propiedades ni de “sus cocinas”; ni tampoco la burguesía alcanzó el protagonismo que en Francia, en el siglo XIX. Eso explica por qué, mientras en ese país florecían magníficos restaurantes, España, tal y como decía Unamuno de las obras de Pérez Galdós, olía a cocido.
Actualmente, conocemos bastante bien la historia de la culinaria, y somos testigos de su importancia socioeconómica, mucho más en las zonas de interés turístico, donde junto al deseo del visitante por descubrir la arquitectura, el arte, el paisaje… del pueblo que se visita, está el deseo de descubrir y disfrutar su cocina. Es evidente que, en la actualidad, todo lo que rodea a los alimentos, desde la forma de producción (agricultura), a la forma de prepararlos (culinaria) y a la de disfrutarlos (gastronomía), tiene un papel socioeconómico importante para una zona determinada. ¿Pero cuál es su futuro? ¿Es aconsejable invertir recursos económicos y humanos en gastronomía, cuando parece que su futuro está en el desarrollo de un tipo de establecimientos (fast food) que son franquicias de potentes multinacionales, donde se venden comidas higiénicas, pero sin calidad, y donde predomina el plexiglás, el ruido, la iluminación y la prisa. Fischler (1996), en la obra “Histoire de l’alimentation”, analiza esta forma de comer y concluye que está diseñada con gran inteligencia y parece que su futuro es excelente, aunque sin que ella tenga nada que ver con esa otra (slow food), objetivo de la verdadera cocina.
Cuando Masllow determina cuáles son los principios universales que mueven al hombre a actuar, y por los cuales se crea la cultura y se produce la cerebrización, se olvidó de uno –quizá porque esté muy disimulado–, aunque si hubiese leído con atención el Génesis, seguro que lo habría descubierto: el hombre posee un interés irreprimible por descubrir –Adán y Eva se pierden por su deseo de “descubrir” el poder que encierra aquel fruto, que le ofrece Lucifer–. De las cinco necesidades que propone Masllow, en la primera de ellas, la supervivencia, están la necesidad de la alimentación (cocina) y la reproducción (sexualidad), –curiosamente, en el Génesis también aparecen juntas estas dos necesidades como las primeras dos órdenes de Dios: “Creced y multiplicaos” y “Comerás de todos los árboles…”–. Coincidencia que puede tener mucha importancia en el interés de esta reflexión para conocer cuál puede ser el futuro de la culinaria y, consecuentemente, de la gastronomía.
Esas dos necesidades que constituyen la supervivencia (alimentación y reproducción) están auspiciadas por dos formas de placer (el gusto de amar y el gusto de comer), placeres que desencadenan, a su vez, dos fuertes deseos que se constituyen en dos motores potentísimos de la actividad del hombre y de la sociedad, cuya consecuencia final es la creación de ideas, mercancías y servicios; es decir: dinero.