La estimación del pH resulta un parámetro de valoración de la calidad de la carne muy relevante, puesto que la evolución del mismo tras el sacrificio de los animales tiene un marcado efecto sobre las propiedades tecnológicas de la calidad de la carne (tales como procesado, transformación, conservación…).
El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica. Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación del músculo en carne, resultado de múltiples cambios bioquímicos que ocurren en el periodo post-mortem, principalmente durante el establecimiento y resolución del rigor mortis. En el caso de algunas carnes, como la de ternera, es fundamental el proceso de maduración de la misma, donde el pH también puede verse modificado principalmente por posibles contaminaciones microbiológicas; pero, en el caso de las aves, no es necesario dicho proceso. La acidificación muscular, que se da durante el rigor mortis, es como consecuencia de la transformación del glucógeno muscular en ácido láctico. Tanto el valor final del pH, que es el valor de pH en el músculo una vez que se resuelve el rigor mortis y que varía según las especies, así como la velocidad de caída del mismo durante la transformación del músculo en carne, afectan a las características organolépticas y tecnológicas de la carne.
Podríamos decir que la valoración del pH estima el nivel existente de ácido láctico en la carne, lo que permite valorar la glucólisis muscular post-mortem. La disminución de las tasas de glucógeno en el músculo varían, principalmente por los diversos factores que causan el estrés tanto físico como fisiológico de los animales: el ruido, el transporte, la privación de agua y alimento, el manejo de los mismos, la ruptura de las estructuras sociales establecidas o la reagrupación de animales de diferentes procedencias en nuevas estructuras, etc. Tal es la importancia de este parámetro, que la disminución del pH afectará al color de la carne, a la desnaturalización de las proteínas miofibrilares, a la disminución de la cantidad de agua retenida entre estas y, por lo tanto, a la cantidad de exudado de la carne y a su textura.
La caída o bajada del pH en las aves se estima en general entre las 6 y 8 horas, cuando comienza a deshacerse el rigor mortis, aunque cada músculo tiene su propio patrón. Los estudios de pH con pintadas (fig. 119) se llevaron a cabo a las 24 horas post-mortem, cuando el pH era estable; en ellos, se determinó que no había diferencias en el pH final medido a las 24 horas en el muslo de estas aves criadas en extensivo frente a las de extensivo, mientras que el pH de las pechugas era mayor en las pintadas de extensivo frente a las de intensivo. En la comparación entre estaciones se encontraron los valores de pH más altos, tanto en pechuga como en muslo, en las estaciones más extremas climatológicamente, esto es en verano e invierno.
Los valores finales de pH, como ya se ha comentado, tienen una incidencia directa sobre otros parámetros de calidad de gran importancia. Así, las bajadas de pH dan lugar a una desnaturalización proteica que conlleva la reducción del agua contenida entre las proteínas miofibrilares, lo que se traduce en la exudación de la carne. En general, los pH obtenidos en las pintadas están dentro de los valores normales en una carne de ave.
El principal componente de la carne es el agua, que se estima en un 75%, por término medio, aunque varía dependiendo de factores como la especie del animal que procede o el tipo de músculo que se considere. Por lo tanto, es un parámetro de calidad interesante para abordarlo. Aunque se pierde un alto contenido en agua en los procesos de manipulación de la carne, por evaporación del agua durante el enfriamiento, manejo y cortes de la misma, existe un reservorio de agua que la carne es capaz de retener y que determina muchas de las propiedades que esta tiene.
Tras el sacrificio del animal, cesa la circulación sanguínea y con ello cesa el aporte de oxígeno. Se produce una bajada de pH y comienza la desnaturalización proteica, la cual a su vez favorece la exudación o liberación de agua. Esta exudación determinará, entre otras, las propiedades de jugosidad que tendrá la carne.
Se valora, por lo tanto, la capacidad que tiene la carne de perder o retener el agua. La pieza de pechuga de la carne de pintada es capaz de retener mayor cantidad de agua que el muslo. En este caso, los músculos que componen la pieza denominada como muslo son más fibrosos, y metabólicamente diferentes al pectoralis superficialis (pechuga). Por otro lado, son factores fisiológicos los que determinan las diferencias en este parámetro, y no el sistema de producción.
La textura es una propiedad muy importante, y muy valorada, en la calidad de la carne, especialmente en otro tipo de carne como es la de ternera, donde resulta un parámetro fundamental para los consumidores. Se trata de un parámetro complejo de definir, pues engloba multitud de características o atributos de la carne. Está directamente relacionada con la estructura miofibrilar, el contenido en conjuntivo y el citoesqueleto del músculo que, posteriormente, pasan a ser componentes de la carne. Es muy variable, y depende de factores como la especie, la raza, la edad y el sexo. La textura de la carne se caracteriza por la percepción de terneza y jugosidad.
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