La coloración de la carne depende de varios factores. El color está determinado por la cantidad de mioglobina y pigmentos hemínicos que contenga el músculo, que es el factor intrínseco más importante, estando relacionado con la raza, el sexo, el sistema de producción, edad, el peso de sacrificio, etc. En el color, también influyen de forma indirecta las condiciones de pre y post sacrificio, tales como el estrés, la temperatura y la humedad de las cámaras. Estos factores alteran la velocidad de disminución del pH en la carne, que está directamente relacionado con múltiples parámetros determinantes de la calidad. El proceso de conservación de la carne, sus condiciones y tiempo de almacenamiento pueden alterar también el color de la carne.
La medida del color se realiza de varias formas. Se puede hacer una valoración del color de forma subjetiva y objetiva (forma física o instrumental y química) mediante la utilización de un colorímetro (fig. 115) que descompone el color, de forma física, en tres parámetros L* (luminosidad), a* (índice de rojo) y b* (índice de amarillo).
También se puede realizar una valoración del color de forma química, midiendo la cantidad de pigmentos hemínicos que contiene la carne en cuestión. El color de la carne depende fundamentalmente del estado en el que se encuentre la mioglobina. Se trata de una proteína globular pequeña, con un grupo hemo que contiene un átomo de hierro. Está presente en los músculos de los vertebrados y tiene la función de transportar el oxígeno a los músculos. La forma química de la mioglobina varía dependiendo de que tenga unida, o no, una molécula de oxígeno: oximioglobina (color rojo más vivo) o metamioglobina (color más parduzco, marrón). Su determinación se basa en la absorción de la luz en la zona del espectro visible mediante espectrofotometría.
La percepción del color (subjetiva) de una canal de pintadas por un observador consiste, en primer lugar, en valorar el color de la piel. A diferencia de las aves que habitualmente entran en nuestras cocinas, la piel de las canales de pintadas es de tonalidades oscuras (fig. 116), con una piel más delgada, llegándose a ver el color de la musculatura a través de esta, lo cual tiene influencia en la valoración del color de la piel.
En cuanto al color de la carne, el aspecto es de color rojo (fig. 117), mucho más oscura que el habitual para aves, tanto en la pieza de pechuga como en el muslo.
En los estudios realizados en el Centro de Investigación Finca La Orden, para analizar el color físico medido por colorímetro, no se encontraron diferencias significativas al comparar pintadas producidas en sistemas de producción diferentes (extensivo versus intensivo) en el color de la piel, ni de la carne de ninguna de las piezas estudiadas (pechuga y muslo). Los animales que estuvieron en extensivo, lo hicieron a lo largo de diferentes estaciones del año: otoño, primavera y verano. En este caso, hubo pequeñas diferencias en el color de la piel y de la carne que indicaron que la piel de la pechuga en la estación de primavera tuvo un índice de amarillo (b*) mayor que en las otras estaciones; mientras que la piel de la zona del muslo mostró un índice de rojo (a*) mayor en esta misma estación. Asimismo, el color de la carne de la pechuga tuvo mayor índice de rojo en la estación de primavera, pero fue la carne del muslo la que más varió los parámetros de color en función de la estación del año estudiada (Tabla 12).
En la medida del color de forma química, a diferencia de las medidas de color física, encontramos que la cantidad de pigmentos de la carne de pechuga de las pintadas varía en función del sistema de producción, siendo más abundantes en las pintadas criadas en régimen extensivo que en intensivo, especialmente en el caso de la pechuga.
Estas diferencias se hacen también patentes en las diferentes estaciones, esta vez tanto en pechuga como en muslo, con mayor abundancia de pigmentos hemínicos en la carne de pechuga durante primavera, mientras que en el muslo hay mayor cantidad de pigmentos en verano (fig. 118). Estos resultados se corresponden con la necesidad de un mayor aporte de oxígeno en el músculo pectoralis superficialis (pechuga) en el caso de que las pintadas se críen en sistemas extensivos, ya que son aves voladoras, y el espacio abierto, aunque cercado, se lo permite. Por otra parte, el aumento de la cantidad de pigmentos hemínicos en este mismo músculo, durante la primavera frente a las demás estaciones estudiadas, probablemente tenga la misma explicación, y para el muslo este parámetro sea mayor en verano por la disminución de la actividad voladora, probablemente debido a las altas temperaturas que se dan en Extremadura en gran parte del día.
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