La vida útil de los productos perecederos conservados en atmósfera normal está limitada por dos factores principalmente: el efecto del oxígeno atmosférico y el crecimiento de microorganismos aerobios productores de alteraciones. Estos factores, de forma individual o asociados con otros, producen un deterioro general de la calidad del producto. El almacenamiento refrigerado podría retrasar este deterioro, pero no incrementaría lo suficiente la vida útil para satisfacer las exigencias de la distribución al por menor y los objetivos de exposición en el punto de venta.
La modificación de la atmósfera en el interior del envase, por reducción del contenido en oxígeno, prolonga significativamente la vida útil de los alimentos perecederos conservados a temperaturas de refrigeración.