Dentro de la caracterización físico‑química de la carne, la textura se puede reducir a conocer un valor de la terneza de la carne. Su determinación se realiza por métodos físicos y mide la fuerza necesaria para romper la carne (fig. 120). Esta forma de medir la terneza de la carne está limitada a la cantidad de fuerza necesaria para romper la estructura fibrilar, sin tener en cuenta otros aspectos como la jugosidad o el contenido en grasa, que dan, como resultado en el consumidor, sensación de terneza. En los estudios realizados en Extremadura sobre esta variable, la carne del muslo de pintada resultó menos tierna que la carne de pechuga.
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Antiguos Alumnos de Magisterio SAFA (AAMSU)