La coloración de la carne depende de varios factores. El color está determinado por la cantidad de mioglobina y pigmentos hemínicos que contenga el músculo, que es el factor intrínseco más importante, estando relacionado con la raza, el sexo, el sistema de producción, edad, el peso de sacrificio, etc. En el color, también influyen de forma indirecta las condiciones de pre y post sacrificio, tales como el estrés, la temperatura y la humedad de las cámaras. Estos factores alteran la velocidad de disminución del pH en la carne, que está directamente relacionado con múltiples parámetros determinantes de la calidad. El proceso de conservación de la carne, sus condiciones y tiempo de almacenamiento pueden alterar también el color de la carne.
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Antiguos Alumnos de Magisterio SAFA (AAMSU)