Por José del Moral de la Vega.
En “Retrato de un hombre de pie” (1956), Salvador de Madariaga nos va desvelando cómo, a medida que el género humano pasa de la animalidad a la racionalidad, sufre unos evidentes cambios en su morfología. Cuando los prehomínidos andaban a cuatro patas, cada uno de ellos sólo veía el suelo o a los compañeros de la manada que lo rodeaban. Al ponerse de pie (encaramarse), el animal descubre el horizonte y mira el cielo –ese puede ser justo el momento en que aparece el apellido “sapiens”–.
Y ese cambio morfológico conlleva otro no menos importante: la vagina de la hembra, al ponerse de pie, sufre un ligero desplazamiento, y cuando la pareja se junta para hacer el amor, lo puede hacer de frente, se pueden mirar el uno al otro –se contemplan mutuamente–, se besan –qué unidos que están en la boca el placer sexual y el de comer–, se hablan, se escuchan…, y la pulsión derivada del placer sexual se dulcifica y se sublima. Con la adquisición de la racionalidad, el hombre y la mujer, para disfrutar del placer sexual, se buscan la cara; en la pornografía, se buscan el culo –un tema pendiente aún de más profundas reflexiones–.
El placer sexual parece todo un enigma. Su existencia es una de las causas de lo que somos, como persona, y de nuestra civilización; pero ese placer, para seguir experimentándose como tal, exige una constante variación de estímulos que conllevan un peligroso mercado de sexo, cuyo final puede ser degradante.
Esta situación recuerda a esa terrible maldición que utiliza un español cuando está profundamente indignado: «Te de un dolor que, mientras más corrieras, más te doliera, y si pararas, reventaras».
¿Pero no nos había planteado Masllow, que la necesidad de supervivencia que tiene el hombre está mantenida, además de por el placer sexual, por el placer de comer?
Hasta no hace mucho, incluso en los países más avanzados, el placer de comer estaba muy limitado a causa de razones biológicas. Cuando el hombre alcanzaba los sesenta años comenzaba a perder los dientes, y la vista y el olfato ya eran poco eficaces. Una serie de dolencias derivadas del mal funcionamiento del metabolismo hacían acto de presencia: diabetes, nivel alto de colesterol, tensión elevada, obesidad… A lo que habría que añadir el hecho de que, los alimentos que se disponían para preparar comidas, eran sólo los de la temporada. Esto provocaba que el hombre, al alcanzar el último tercio de su vida, se veía obligado a “disfrutar” de unos platos sin sal, sin grasas, sin especias…, que iban anulando, poco a poco, esa potentísima pulsión generada por el placer de comer.
En la actualidad, en la mayor parte del mundo occidental, el aburrimiento de “tener que comer” ha terminado. El hombre llega hasta casi la muerte con sus sentidos en unas condiciones tales que puede ingerir, digerir y disfrutar la comida que le apetece.
Con los conocimientos bromatológicos que poseemos, se pueden elaborar recetas muy apetitosas y, al mismo tiempo, recomendables contra algunas patologías o, incluso, en casos determinados, para recuperar la salud. Platos que pueden disfrutarse prácticamente durante todo el año, gracias a los sistemas de conservación y transporte de alimentos.
Otro componente importante que exalta el placer de comer es la convivialidad –el placer de comer bien, en compañía–. La profesora Arrhus-Revidi (2004) afirma, al respecto, lo siguiente: «La conversación entre varios es, en cierta manera, la ley que protege el placer culinario de todo riesgo psicótico, y mantiene al tragón en una sana racionalidad; hablando, charlando mientras come, el comensal reafirma su yo, y se protege de toda huida subjetiva gracias a lo imaginario del discurso».
Es evidente que el placer de comer es bien distinto del sexual. Mientras que éste conduce a un clímax intenso, aunque breve, el que se experimenta con la comida es suave y sostenido, pudiéndose prolongar extraordinariamente en el tiempo.
El hombre, al comer, desborda su necesidad de alimentarse y descubre el placer que hay en ello: aparece el deseo. Comer es algo mucho más complejo que ingerir alimentos para nutrirse. Frederic Lange (1975) opina que comer es tomar una parte del mundo, sentirse su dueño y conocerlo íntimamente. El que come, transforma una materia -los alimentos- en su propio cuerpo.
En todo esto, la cocina aparece como un laboratorio, donde, casi siempre empíricamente, los alimentos se mezclan, reaccionan y transforman; pero también como un taller de arte, donde, mediante inspiración, se armonizan formas, texturas, colores… Coincidiendo con el profesor Fernández-Armesto (2009): los alimentos se transforman en la cocina por una especie de alquimia (culinaria). Y cuando la receta ha llegado al final, se prepara en un plato de forma y color adecuado, se adorna y se lleva al ambiente, cuidadosamente preparado, del comedor. Los alimentos primarios se han transformado, se han disfrazado y se han situado convenientemente en un escenario, con la intención de generar el mayor placer en todo aquel que los disfrute. Esto es la gastronomía: creatividad en estado puro. Una combinación de ciencia, técnica y arte, cuyo resultado último, aparte del sensual, es una fuente de actividad socioeconómica, generadora de riqueza.
La gastronomía es, sin lugar a dudas, uno de los medios más poderosos que tiene el hombre para preservar la salud, ser feliz y crear riqueza; y, precisamente, en el sector más productivo de las sociedades desarrolladas: el sector de servicios.
Los psicoanalistas, huroneando en el alma del hombre, determinan que comer puede ser considerado un acto místico que, mediante un proceso de reunificación y reafirmación, transforma en humano aquello del universo que es comestible y no humano. No puede parecer entonces extraño que Teresa de Ávila, una de las cimas de la mística, afirmara que a Dios se le encuentra entre los pucheros. ¿Sería posible que la humanidad llegara a la espiritualidad –el mayor nivel de calidad que puede alcanzar el hombre– mediante la gastronomía, y el placer que con ella se consigue?
Es difícil imaginar más felicidad en una persona que la que se contempla en la figura de Teresa de Ávila (El Éxtasis) que esculpió Bernini. ¿Habría llegado la mística a ese estado entre unos pucheros que el escultor olvidó representar? Eso, difícilmente lo podremos saber; pero, disfrutar con las recetas que contiene este libro, quizá sí nos sirva para comprobar que Teresa de Ávila tenía mucha razón, cuando afirmaba que a Dios se le encuentra por las cocinas.
Badajoz, abril de 2009.