Por Fernando Sánchez Resa.
Si usted, amable lector, viene de turista, viajero o a pasar un tiempo, por los motivos que fuese, a una de las quince ciudades Patrimonio de la Humanidad más bonitas de España, sea bien venido. Arribará a una antiquísima urbe del Santo Reino, a la que llaman “Los Cerros de Úbeda” o “Capital de La Loma”; incluso es posible que haya oído o leído su famoso eslogan: «… y en los cerros, Úbeda asombrosa», siendo su autor don Fernando Cueto López, quien fuera (hace mucho tiempo) catedrático de latín del Instituto de Enseñanza Media “San Juan de la Cruz” de nuestra ciudad.
Seguramente quedará admirado cuando divise la famosa e incomparable plaza Vázquez de Molina, centro neurálgico de esta ciudad. Entonces creerá tomar posesión, cual aguerrido conquistador, de esta tierra jienense milenaria, y podrá acercarse, pues no está lejos de aquí, al convento carmelita que vio morir al santo y poeta místico san Juan de la Cruz y conocer la casa donde vivió Antonio Muñoz Molina, frente a la Casa de las Torres, y las rutas que dejó en su Mágina literaria, entre otras muchas preseas monumentales que alberga esta sorprendente población. Le parecerá estar en un sueño, pues palpará reminiscencias y similitudes con algunas de las más bonitas y famosas ciudades italianas renacentistas (Florencia, Siena…), pero trasplantadas a la luminosa Andalucía.
Y, cuando se halle en su epicentro, podrá conocer la historia de sus piedras y de los rancios personajes que la conformaron: Francisco de los Cobos, Marqués de Mancera, Deán Ortega, Vázquez de Molina…; además, de tener la posibilidad de disfrutar de un turismo gastronómico autóctono y de altura, probando -con delectación y sentimiento- sabores tradicionales de la tierra, en los platos típicos que se han ido conservando gracias a la memoria colectiva continuada de sus antepasados, muchas veces del pueblo llano, cual mixtura de dioses carnales, que cautivarán su paladar. Para ello, puede dirigirse a determinados bares y restaurantes cercanos (algunos, a tiro de piedra) o algo más lejanos (extramuros de la ciudad). Usted me va a permitir que le haga una tentadora sugerencia que, estoy seguro, no le defraudará: acérquese al restaurante “El Seco”, sito en la calle Corazón de Jesús, 8, frente a la historiada plaza Juan de Valencia. ¡No se arrepentirá…!
Un servidor, desde tiempo ha, ha recalado múltiples veces allí; y más, ahora que vivo en Sevilla, pues estoy deseando volver a mi ciudad de nacimiento para disfrutar, una y otra vez, de la cocina tradicional ubetense y andaluza del restaurante “El Seco”, cual si fuera mi segunda casa; aunque, a veces, para yantar sea ya la primera, pues sírvenme en ese lugar manjares exquisitos en un local tranquilo y agradable, discretamente adornado con estampas ubedíes y con cuadros de apetitosos manjares que me sumergen de lleno en la cocina de mi esposa, madre, suegra y abuelas.
Siempre que llego a este restaurante, la sonrisa y el buen talante salen a la puerta a recibirme. Todo es simpatía, limpieza y buen hacer culinario. Sus platos tienen arte, sabor y sabiduría añeja, pues no han hecho más que poner en valor la experiencia gastronómica y cocinera de la madre de las dueñas que ahora regentan esta empresa familiar. Sí; María Poisón Almagro ha sido tan dadivosa que ha sabido y querido donar todo su saber culinario, su extenso y genuino recetario, su talento y vida completa para que este negocio sea punto de referencia obligado de muchos ubetenses, turistas y foráneos que saben a dónde deben acudir para llenar bien su estómago y alma.
Hablar con Mari Tere, la hija mayor de María, es como hacerlo con una amiga de toda la vida. Tiene dulce templanza, sabiduría natural, amabilidad exquisita y un sinfín de cualidades positivas que sabe comunicártelas a golpe de vista, con una sonrisa franca o con su carcajada característica, mientras va acompasando su rica conversación con el buen trato al cliente. Es lógico que éste sepa premiar todo ello con su constancia y asiduidad a su establecimiento de hostelería, puesto que se va tejiendo una sincera amistad, sustentada en los fogones, en la buena mesa y en la comunicación más exigente.
Me cuenta, Mari Tere, el amor tan grande que siempre le tuvo -y tiene- a su abuelo materno (y que se ha ido incrementado con el tiempo), Agustín Poisón Calvo, más conocido por su apodo: “Pirulín”. Era pequeño de cuerpo y grande de alma, con un genio a flor de piel, que siempre supo defender su negocio y familia. Fue afamado en toda Úbeda por la fabricación y venta del famoso y autóctono purito americano, tan puntual en cada Semana Santa, pues siempre iba con su carrito transportable, marchando delante de las procesiones o colocándose en sitios estratégicos del recorrido tradicional. Tuvo un bar, con visos de taberna, durante un puñado de años, conocido por Pirulín, enfrente del desaparecido Teatro Principal, donde hoy reina la tienda de Artesanía Artesur, en la que sus tapas y buenos guisos eran la delicia de toda Úbeda y de todos los que tuvimos la suerte de frecuentarlo; pasándoselo a su hija María y esposo, Pedro Montes Morales, durante veinte años con el nombre de “El Seco”, hasta que abrieron el nuevo negocio familiar del que le hablo. Éste se desencarnó relativamente joven, con 62 años, habiendo abandonado las labores agrícolas de su familia de origen y teniendo su propia tienda de pollos asados, frente a la Plaza de Abastos, en lo bajo de la Corredera de San Fernando. Así que de casta le viene al galgo esta dedicación familiar al público y a la hostelería.