Cocinas y «cocinillas»

17-01-07.
El interesante artículo de José del Moral de la Vega, “Los nuevos templos”, toca un tema de la máxima actualidad en nuestra España: la gastronomía.
Me recuerdo ‑niño yo, haciendo cola en la panadería‑ oír cómo alguien pedía «pan de ayer» y se justificaba a continuación: «Hija mía, es que el pan tierno se lo comen los niños como el agua y no se puede: son cuatro y qué quieres que te diga».
Han pasado cinco décadas largas desde aquellas precauciones dictadas por la precariedad general de nuestra vida y hoy lucen las “boutiques del pan” con variedades cada vez más atrevidas y tentadoras para un manjar que sigue siendo básico como “guarnición” de patés, quesos blandos, salsas, embutidos… y otras delicatessen.

Lo que se dice del pan es nada, comparado con otros manjares que en la culinaria moderna son corrientes e incluso vulgares, y de los que antaño o no teníamos noticias o las que nos llegaban tenían el sello de lo fabuloso: langostinos, salmón, huevas diversas, chateaubriands, langosta, frutas exóticas, ostras… Y ¡qué decir de las infinitas marcas de vinos! Actualmente, como si se tratara de futbolistas, apenas te descuidas, se te embala un entendido, un enólogo de biblioteca, que te suelta un repertorio mareante de uvas, microclimas, temperaturas, añadas, denominaciones controladas, bodegas… ¡la leche!
En realidad, el gusto es una educación y, aunque resulte penoso aceptarlo, la gente sigue mayormente aferrada a los sabores de su infancia, diciendo eso tan estupendo como que «La mejor morcilla del mundo es la que hace mi madre» o «¡En mi pueblo hay unas habas, jo!».
Si esto parece una crítica, lo es solamente a la exageración del esnob, a la estulticia del nuevo rico que busca ante todo epatar al prójimo con costosos manjares que él supone maravillosos, atendiendo al precio que ha pagado, y a la falta de personalidad de muchos que siguen la corriente “por no quedar mal”.
Sin ninguna duda, la situación culinaria de España ha cambiado como de la noche al día. Nadie te prohíbe unas migas, unas gachas o unos boniatos cocidos; pero son una elección, no una obligación dictada por la necesidad. Los pobres de hoy pueden ‑si quieren‑ comer mejor que los ricos de antaño, cuando comerse un pollo (todo lo de campo que se quiera) necesitaba la justificación de alguna fiesta de guardar o de una celebración familiar de cierta importancia. Recuerdo que a las recién paridas, como cosa extraordinaria, les llevaban (¡podía ser que alguien le llevara!) una gallina. No, no se agolpaban las gallinas, no había overbooking. Podía haber una o ninguna, y eso probablemente debido a que una gallina “costaba un huevo”.
Como corolario de la abundancia de materias primas traídas de Dios sabe dónde (materias que se escapan de los usos y costumbres de la cocina tradicional); de las modas culinarias y gastronómicas; del esnobismo de algunos; y del dinero sobrante, han florecido por doquier restaurantes que ofrecen al paladar del curioso, del interesado o del gourmet un surtido de sabores que van de lo “étnico” a lo religioso, pasando por lo estrambótico, lo cursi o lo meramente visual.
Hace dos o tres años se hizo una encuesta entre los mejores cocineros de España, preguntándoles por sus platos favoritos. Tengo entendido que entre centenares de platos, sólo dos pertenecían a lo que llamamos cocina moderna. Todos los demás eran del tipo: bacalao al ajoarriero, conejo al ajillo, porrusada, bacalao al pil-pil, etc.
En lo que a mí respecta, haciendo de la necesidad virtud, me he hecho cocinerillo autodidacta (autodidacta “leído”, si se me permite decir); y me atrevo con ágapes de cierta finura, contando con que la generosidad de juicio de las “víctimas” no sea menor que la mía, que les invito a mesa y mantel.
Ferrán Adriá, propietario de “EL BULLI”, uno de esos nuevos templos a los que aludía José del Moral, dice que, cuando un cliente entra en su local, está poniendo en sus manos la felicidad de sus dos o tres próximas horas y que él se siente obligado a satisfacerlo, a hacerle vivir una experiencia única, plena y gozosa. Una amiga mía, que fue, me corroboró esa benéfica y no barata intención.
Por mi parte, como estoy empezando, no me planteo metas tan exigentes respecto a mis invitados. Me conformo con que no me guarden rencor.

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