Hace algunos días, al entrar junto a otros compañeros en uno de los mejores restaurantes del país, el maitre nos ofreció como manjar a punto de acabarse, la posibilidad de tomar Cuscus. Esta comida no es otra cosa que un cocido de garbanzos al gusto de los árabes. La opinión unánime fue de aprobación, y del hecho, probablemente inusual hace sólo unos años, de que un heterogéneo grupo de profesionales, en un renombrado restaurante de Madrid, comiera un cocido de garbanzos, sirvió para que la charla, durante toda la ritual y magnífica comida, girase sobre el valor del garbanzo en la cultura meridional. Esta anécdota es bastante explicativa del interés actual por el consumo de leguminosas y concretamente del garbanzo.
Si a un español, hace treinta años, le hubiesen dicho que los personajes más distinguidos, en el siglo XXI, iban a usar pantalones y chaquetas de pana, calzar alpargatas y tomar cocido de garbanzos, ese español habría sonreído maliciosamente pensando que se trataría de un chiste con doble intención. Y es que los españoles, según refiere Tito Livio, empezamos a comer garbanzos todos los días del año desde que los soldados de Asdrúbal comenzaron la construcción de Cartago Nova. (¡Sabrá Dios cómo se comerían aquellos soldados estas semillas!). Mucho más cerca de nosotros en el tiempo, el historiador Gautier dice: “El cocido es un plato típicamente español, o mejor dicho, único plato español, pues es el que se come todos los días del año desde Irún hasta Cádiz…”. A principios del siglo pasado ya se había “variado” el menú diario y, según refiere Nicolás Tenorio: “en Castilla se come tres veces al día, por la mañana y tarde gazpacho, a medio día cocido de garbanzos, tocino y un poco de carne…”. Es evidente que los españoles de hace treinta años, que llevaban toda su vida, sin parar, comiendo cocido de garbanzos, no podían asumir sino como un mal chiste, que los garbanzos, alguna vez, estuviesen de moda en el mundo.
Pero como si de un destino impuesto por los dioses se tratase, tenía que ser un español —el profesor Grande Covián— el científico que mejor ha estudiado el papel de las leguminosas en la salud humana. A partir de sus conclusiones han sido numerosos los equipos de investigación que han ofrecido resultados sobre bioquímica y fisiología de la digestión de esta legumbre. De todos ellos, el más sorprendente es el expuesto por el profesor Odriozola acerca del papel del garbanzo como frenante de la absorción de colesterol: “Los garbanzos contienen fibras solubles, denominadas betaglucanos que, en el proceso digestivo, forman un gel con el agua intestinal impidiendo la absorción de gran parte del colesterol presente en el intestino durante la digestión”. ¿Pueden explicar estas teorías el que un gran porcentaje de los españoles de antaño no sufriesen enfermedades cardiovasculares a pesar de ingerir toneladas de tocino con garbanzos?
No se acaban aquí las sorpresas sobre las magníficas propiedades de esta legumbre. Tan importante como las anteriores son el que su riqueza en aminoácidos es tal que los bromatólogos, al clasificarlos, sitúan sus proteínas a la altura de las llamadas proteínas nobles de carnes y pescados. Su contenido en calcio, hierro y magnesio es más que considerable; su porcentaje en ácidos grasos monoinsaturados —los ácidos que dificultan la formación de placas de ateromas en las arterias— es mayor que el de lentejas y alubias; no obstante estas cualidades, donde quizá más se aprecie su valor sea en los polisacáridos no digeribles que contienen y que tanto intervienen en la salud, protegiendo el aparato digestivo contra la diverticulitis, el estreñimiento crónico y, presumiblemente, contra el cáncer de colon y recto. Probablemente la medicina de los próximos años nos sorprenda con extraordinarias tesis, tales como la higiene por el buen uso de las comidas de garbanzos y el beneficio de la siesta que les acompaña…
Mirar en el casillero correspondiente a garbanzos, en un archivo de gastronomía, es como descorrer una cortina y encontrarse un mundo sorprendente de relieves y colores. Los garbanzos como aperitivo, en ensalada, con carne o pescados, en postres… Pero de todas las recetas, el Potaje de Vigilia tiene una composición (garbanzos, bacalao, huevo duro) y una proporción (100 gr., 100 gr, 1 unidad) tan equilibrada bromatológicamente que, si convenimos la falta de conocimientos científicos de los monjes que la compusieron, no tendremos más remedio que pensar, como Carlos Cano nos cuenta en su canción, que la Virgen sopla magníficas recetas a los monjes buenos.
La literatura está llena de alusiones a los garbanzos. Quevedo lo hace en “La Vida del Buscón”, Cervantes en “El Quijote” y Azorín, en “Las confesiones de un pequeños filósofo”, quien describe entrañablemente a su tío Antonio en el comedor, frente a un gran plato de cocido. Vale la pena leer estos escritos para disfrute del espíritu. Y, sobre todos, los del gran médico Dioscórides, en el siglo primero: “Los garbanzos domésticos hacen bien al vientre, provocan la orina, engendran ventosidades, producen buen color, expelen el menstruo y el parto y acrecientan la leche…”. Y al texto de Dioscórides, el doctor Laguna, médico del Papa Julio III, añade lo siguiente: “Majados los garbanzos con miel y aplicados en forma de emplasto tienen gran virtud de mundificar y deshacer todas las manchas del rostro. Engendran los garbanzos muchas ventosidades y son productivos de esperma, por donde no es maravilla que inciten a fornicar…”.
¡Santos deben ser los consejos dados por el médico de un Papa!
21-02-04.
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