Calidad de la carne, 3

La estimación del pH resulta un parámetro de valoración de la calidad de la carne muy relevante, puesto que la evolución del mismo tras el sacrificio de los animales tiene un marcado efecto sobre las propiedades tecnológicas de la calidad de la carne (tales como procesado, transformación, conservación…).

El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica. Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación del músculo en carne, resultado de múltiples cambios bioquímicos que ocurren en el periodo post-mortem, principalmente durante el establecimiento y resolución del rigor mortis. En el caso de algunas carnes, como la de ternera, es fundamental el proceso de maduración de la misma, donde el pH también puede verse modificado principalmente por posibles contaminaciones microbiológicas; pero, en el caso de las aves, no es necesario dicho proceso. La acidificación muscular, que se da durante el rigor mortis, es como consecuencia de la transformación del glucógeno muscular en ácido láctico. Tanto el valor final del pH, que es el valor de pH en el músculo una vez que se resuelve el rigor mortis y que varía según las especies, así como la velocidad de caída del mismo durante la transformación del músculo en carne, afectan a las características organolépticas y tecnológicas de la carne.

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Calidad de la carne, 2

La coloración de la carne depende de varios factores. El color está determinado por la cantidad de mioglobina y pigmentos hemínicos que contenga el músculo, que es el factor intrínseco más importante, estando relacionado con la raza, el sexo, el sistema de producción, edad, el peso de sacrificio, etc. En el color, también influyen de forma indirecta las condiciones de pre y post sacrificio, tales como el estrés, la temperatura y la humedad de las cámaras. Estos factores alteran la velocidad de disminución del pH en la carne, que está directamente relacionado con múltiples parámetros determinantes de la calidad. El proceso de conservación de la carne, sus condiciones y tiempo de almacenamiento pueden alterar también el color de la carne.

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Calidad de la carne, 1

Susana GARCÍA-TORRES
M.ª Montaña LÓPEZ PARRA
Carmen SANABRIA TIENZA
David TEJERINA BARRADO
M.ª Jesús MARTÍN MATEOS

La calidad es un término muy complejo que califica diferentes aspectos del producto en función del punto de vista desde el que se hace la valoración. En el caso de la carne, podríamos decir que la calidad de carne hace referencia a tres aspectos fundamentales:

·         Nutricionales, que es el conjunto de compuestos químicos responsables de las características nutritivas de un producto.

·         Sensoriales, conjunto de atributos físicos que son percibidos por los sentidos y que son los responsables de la apariencia global de un producto.

·         Microbiológicos, vinculados a la seguridad alimentaria que está reglamentada y cuyos límites hacen que un producto sea apto o no para el consumo.

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Normas administrativas y técnicas para los proyectos de granjas de pintadas, y 15

Requisitos de bienestar animal
 
Hemos de tratar el controvertido tema del bienestar de las gallinas. El bienestar y el estrés difícilmente se pueden relacionar, pues el primero se refiere a los aspectos psicológicos y el segundo a los aspectos físicos. Por el contrario, sí parece lógico asociar bienestar con producción.
 
Reproductoras
Además de los requisitos generales establecidos en el Real Decreto 3/2002, de 11 de enero, por el que se establecen las normas mínimas de protección de las gallinas ponedoras, las jaulas acondicionadas deberán cumplir los requisitos siguientes:

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Normas administrativas y técnicas para los proyectos de granjas de pintadas, 14

Una de las causas del movimiento natural del aire es el conocido como “efecto chimenea” (fig. 112) o, por emplear términos más técnicos, el empuje térmico. Cuando el aire entra en el alojamiento, se calienta debido al calor disipado por los animales y la fermentación de las deyecciones: al disminuir su peso específico, se eleva y sale al exterior por las aberturas dispuestas al efecto, bien sean chimeneas o, más habitualmente, una abertura continua en la cumbrera de la cubierta o caballete. El aire, al salir, crea una ligera depresión en el interior que provoca la entrada del aire desde el exterior al tener en este punto una presión ligeramente superior a la que existe dentro.

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Normas administrativas y técnicas para los proyectos de granjas de pintadas, 13

Aislamiento térmico
 
Los edificios ganaderos tienen, como función principal, la protección de los animales alojados en ellos frente a las inclemencias meteorológicas del exterior. Para ello, tendrán que estar constituidos por unos materiales con características higrotérmicas tales, que permitan mantener en su interior unas condiciones ambientales confortables. Una nave bien aislada contribuirá principalmente a reducir las pérdidas de calor en tiempo frío, reducir las ganancias de calor en época calurosa, y optimizar el rendimiento de las instalaciones de climatización: calefacción, refrigeración y ventilación, permitiendo su funcionamiento a un régimen moderado, de tal forma que se reducirá el gasto energético generado y se alargará la vida útil de los equipos.

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Normas administrativas y técnicas para los proyectos de granjas de pintadas, 12

Alojamientos para la recría.
 
En el caso que nos ocupa, las gallinas pintadas pasan a parques de paseo, al aire libre, a partir de la 6.ª‑7.ª semana de vida, donde permanecerán hasta la edad de sacrificio (13.ª‑14.ª semana). La superficie será suficiente para que cada pintada disponga de algo más de 1m/ave; y, para resguardar de temperaturas y lluvia a las aves, será suficiente con un refugio provisto de chapa en el techo y en la cara de donde procedan los vientos más fríos (fig. 109).
En lo posible, se dispondrá de vegetación herbácea autóctona y de árboles (fig. 110), para el sombreado en verano.

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Normas administrativas y técnicas para los proyectos de granjas de pintadas, 11

Alojamientos para reproductoras.
 
La gallina pintada es un animal que requiere emplear, para reproducción, técnicas de inseminación artificial. Esto se debe a que son animales monógamos, es decir, un macho sólo se reproducirá con la misma hembra. Evidentemente, esto implica que la tasa de reproducción será baja, y que debemos tener tantos machos como hembras.
Buscando optimizar los índices reproductivos, las hembras y machos se tienen separados, para proceder primero a la extracción de semen por parte del macho, y así inseminar a las hembras. Para la realización de estas prácticas, lo conveniente es disponer a los animales en baterías de jaulas.

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Normas administrativas y técnicas para los proyectos de granjas de pintadas, 10

Prácticamente, nunca conseguiremos tener, en una explotación ganadera, los alojamientos y/o las instalaciones perfectas. Pero no se olvide tampoco que, en ganadería (al igual que en otros sectores económicos), lo bueno es enemigo de lo perfecto.
A la hora de realizar el diseño de nuestra explotación, se deberán considerar las siguientes medidas:
▪ Medidas preventivas o de análisis previo.
▪ Medidas pasivas.
▪ Medidas activas.

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Normas administrativas y técnicas para los proyectos de granjas de pintadas, 09

Para la ubicación de la granja, con sus parques anexos, deben elegirse, preferentemente, terrenos llanos, aunque con ligera pendiente, que permitan la evacuación de las aguas pluviales. Debe tratarse de impedir la formación de charcas donde las aves puedan beber. Estas aguas estarán contaminadas por las propias deyecciones de las gallinas, algas y numerosos microorganismos.
En general, son preferibles los terrenos con pendientes no superiores al 5%, ya que, además, facilitan el manejo al personal de la granja.

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