Culinaria de la pintada, y 06

Gallina del faraón

Ingredientes (4 raciones):

▪ Pintada (1 kg).

▪ Manzanas (100 gr).

▪ Puerro (2 unidades).

▪ Vino cocido (1 l).

▪ Aceite de oliva virgen.

▪ Garum (‘salsa o pasta de pescado’).

▪ Coriandro (‘perejil chino o árabe).

▪ Pimienta.

▪ Cominos.

▪ Menta.

▪ Raíz de silfum.

▪ Miel.

▪ Vinagre.

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Culinaria de la pintada, 05

Pechuga de pintada de Extremadura rellena de migas del pastor

Ingredientes (4 raciones):

▪ Pintada (800 gr).

▪ Cebolla (1 unidad).

▪ Tomate (1 unidad).

▪ Zanahoria (1 unidad).

▪ Dientes de ajo (2dientes).

▪ Vino tinto (½ dl).

½ litro de caldo de ave.

▪ Sal y pimienta.

Para las migas:

▪ Pan candeal (400 gr).

▪ Ajo (6 dientes).

▪ Pimiento rojo (1 unidad).

▪ Aceite (½ dl).

▪ Agua y sal.

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Culinaria de la pintada, 04

Sopa de pintada de Extremadura con verduritas encostradas de hojaldre

Ingredientes (4 raciones):

Pintada (1 pieza).

Hueso de Jamón (1 trozo).

Cebolla (100 gr).

Zanahoria (2 piezas).

Puerro (3 piezas).

Judías Verdes (100 gr).

Tomate (1 pieza).

Jamón (100 gr).

Masa de Hojaldre (300 gr).

Vino de Jerez (2 copas).

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Culinaria de la pintada, 02

Bromas aparte, y volviendo al tema del ave pintada, hay que reconocer que no se comprende la poca presencia de la misma en las ofertas gastronómicas de los restaurantes españoles. Cierto es que, salvo en grandes ciudades, las posibilidades de disponer de pintadas de una manera normalizada es muy reducida, máxime si comparamos con la comercialización, que sí se hace, de otras gallináceas como pollos, de cualquier tamaño y edad, gallinas o codornices, por poner ejemplos de aves que provienen de granjas, como es el caso de la pintada. También llama la atención el hecho de que, mientras que en Francia se consumen más de 50 000 toneladas de pintadas al año, en España es una gran desconocida hasta para gente que está relacionada con el mundo de la gastronomía. Un dato: analizando las cartas de los restaurantes españoles de tres y dos estrellas Michelin, solamente en uno de ellos se oferta pintada. Curiosamente, en un restaurante catalán de tres estrellas, ya que en Cataluña, seguramente por su proximidad al país galo, es donde más se consume.

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Culinaria de la pintada, 01

No hace mucho, en el receso de unas jornadas de interés gastronómico, comentaba con unos colegas acerca de las escasas elaboraciones culinarias basadas en el ave pintada que se encuentran en los restaurantes nacionales. De entre los que allí estábamos, nadie recordaba ningún establecimiento que incluyera a la numida entre sus platos, y las razones que se barajaron para comprender, o justificar, tal ausencia fueron de lo más variado.

Para mí la cuestión es sencilla: moda. En España, la pintada no está, ni ha estado, de moda. Y es que, esto de la moda ‑tendencias, corrientes, o como quieran ustedes calificar‑ no es un fenómeno del que el mundo culinario pueda abstraerse. A las pruebas me remito.

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Calidad de la carne, y 7

La vida útil de los productos perecederos conservados en atmósfera normal está limitada por dos factores principalmente: el efecto del oxígeno atmosférico y el crecimiento de microorganismos aerobios productores de alteraciones. Estos factores, de forma individual o asociados con otros, producen un deterioro general de la calidad del producto. El almacenamiento refrigerado podría retrasar este deterioro, pero no incrementaría lo suficiente la vida útil para satisfacer las exigencias de la distribución al por menor y los objetivos de exposición en el punto de venta.

La modificación de la atmósfera en el interior del envase, por reducción del contenido en oxígeno, prolonga significativamente la vida útil de los alimentos perecederos conservados a temperaturas de refrigeración.

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Calidad de la carne, 6

En cuanto a la flora patógena, es evidente que la carne de pintada es una de las mayores fuentes de toxiinfección en el hombre. Los principales agentes causantes son: Salmonella, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus enterotoxigénico, sin olvidar algunas enfermedades entéricas provocadas por otros microorganismos, especialmente Escherichia coli enteropatógeno, Yersinia enterocolítica y Campylobacter jejuni.

Los parámetros microbiológicos exigidos por la legislación para la comercialización de canales frescas son aerobios mesófilos, psicrotrofos, E. coli, Cl. perfringens, S. aureus y Salmonella.

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Calidad de la carne, 5

Hay que destacar en la carne de pintada el contenido de ácidos grasos esenciales del grupo C20 (fig. 122) que son los precursores de las prostaglandinas, las cuales ejercen un papel fisiológico importantísimo en diversas funciones, renales, procesos antiinflamatorios…, y que, en los últimos años, destacan por su papel en la lucha contra los procesos oncológicos. La composición de los ácidos grasos de 20 carbonos, en el caso de la carne de pechuga de pintadas, tiene una composición importante especialmente en el C20:4 (araquidónico), cuyo valor es superior al encontrado en la carne de pechuga de otros tipos de aves, como en el caso del pollo campero en condiciones similares a las que se plantean en la producción de pintadas en extensivo. La relación entre saturados/insaturados muestra unos valores medios de 0,48 frente al valor de 0,45 observado en pollo.

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Calidad de la carne, 4

Dentro de la caracterización físico‑química de la carne, la textura se puede reducir a conocer un valor de la terneza de la carne. Su determinación se realiza por métodos físicos y mide la fuerza necesaria para romper la carne (fig. 120). Esta forma de medir la terneza de la carne está limitada a la cantidad de fuerza necesaria para romper la estructura fibrilar, sin tener en cuenta otros aspectos como la jugosidad o el contenido en grasa, que dan, como resultado en el consumidor, sensación de terneza. En los estudios realizados en Extremadura sobre esta variable, la carne del muslo de pintada resultó menos tierna que la carne de pechuga.

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