Culinaria de la pintada, y 06

Gallina del faraón

Ingredientes (4 raciones):

▪ Pintada (1 kg).

▪ Manzanas (100 gr).

▪ Puerro (2 unidades).

▪ Vino cocido (1 l).

▪ Aceite de oliva virgen.

▪ Garum (‘salsa o pasta de pescado’).

▪ Coriandro (‘perejil chino o árabe).

▪ Pimienta.

▪ Cominos.

▪ Menta.

▪ Raíz de silfum.

▪ Miel.

▪ Vinagre.

JUAN SANGUINO GALLARDO
Chef del Parador Nacional de Mérida (Badajoz)

Elaboración

Poner aceite en una cazuela de barro con garum, calentar, añadir la gallina pintada troceada, los puerros y el coriandro; dejar cocer. A mitad de la cocción, añadir las manzanas troceadas y sin semillas, añadir pimienta, comino, coriandro, menta, raíz de silfum, vinagre, miel y vino cocido.

 

Jamoncito de pintada con salsa de boletus

Ingredientes (4, raciones):

▪ Pintada (8 jamoncitos).

▪ Zanahoria (2 unidades).

▪ Cebolla (1 unidad).

▪ Ajos (4 unidades).

▪ Aceite de oliva virgen (2 dl).

▪ Jugo de carne (¼ l).

▪ Vino blanco (¼ l).

▪ Boletus (300 gr).

▪ Sal y pimienta.

Elaboración

Salpimentar los jamoncitos y saltear en aceite fuerte. Doramos y retiramos. En el mismo aceite se rehoga la zanahoria, la cebolla y los ajos, y una vez pochado todo, mojamos con el vino blanco y un poco de agua; añadimos los jamoncitos y cocemos a fuego lento hasta que estén blandos. Una vez que la pintada se ha ablandado, retiramos los jamoncitos y añadimos los boletus y el jugo de carne, y ponemos a reducir. Una vez reducido, trituramos y pasamos por el chino. Para la presentación, ponemos 2 jamoncitos acompañado de guarnición (atadillos de verduras) y salseamos con la salsa de boletus.

 

Pechuga de pintada a la plancha con habitas salteadas

Ingredientes (4 raciones):

▪ Pintada (4 pechugas).

▪ Limón (1 unidad).

▪ Ajos (4 unidades).

▪ Sal y orégano.

▪ Aceite de oliva virgen (2 dl).

▪ Habitas (200 gr).

Elaboración

En un mortero echamos los ajos, el zumo del limón, la sal y el orégano; se macha todo, untamos las pechugas y las tenemos 24 horas para su maceración.

Salteamos las habitas con un poco de aceite y un par de ajos.

Ponemos las pechugas en la plancha y, una vez estén cocinadas, las sacamos y las trinchamos.

Para su presentación ponemos en un plato las habitas en la base y encima colocamos la pechuga trinchada en círculo.

 

Pintada rellena con pastel de patata

Ingredientes (4 raciones):

▪ Pintada (4 pechugas).

▪ Cebolla (1 unidad).

▪ Ajos (4 unidades).

▪ Aceite de oliva virgen (20 dl).

▪ Jugo de carne (¼ l).

▪ Boletus (300 gr).

▪ Sal y pimienta.

Elaboración

Cortamos la cebolla y los ajos en trozos pequeñitos y los ponemos a rehogar. Añadimos los boletus, añadimos el jugo de carne, dejamos reducir y reservamos.

Abrimos las pechugas en forma de libro, que rellenamos con los boletus y le damos forma cilíndrica; lo blindamos, sellamos a fuego fuerte y lo metemos en el horno a 180º, 40 minutos.

Sacamos del horno, emplatamos y salseamos; como guarnición, ponemos pastel de patata.


 

Fin.

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