Culinaria de la pintada, 05

Pechuga de pintada de Extremadura rellena de migas del pastor

Ingredientes (4 raciones):

▪ Pintada (800 gr).

▪ Cebolla (1 unidad).

▪ Tomate (1 unidad).

▪ Zanahoria (1 unidad).

▪ Dientes de ajo (2dientes).

▪ Vino tinto (½ dl).

½ litro de caldo de ave.

▪ Sal y pimienta.

Para las migas:

▪ Pan candeal (400 gr).

▪ Ajo (6 dientes).

▪ Pimiento rojo (1 unidad).

▪ Aceite (½ dl).

▪ Agua y sal.

Pedro Camacho Merino
Chef del Parador Nacional de Zafra (Badajoz)

Elaboración

Para las migas: se corta el pan en rebanadas finas y lo mojamos ligeramente con agua y sal; en una sartén ponemos el aceite y freímos el ajo y el pimiento cortado en tiras finas, los sacamos y añadimos el pan, rehogándolo lentamente hasta que estén hechas las migas. Se le añade el ajo y el pimiento. Mientras tanto, cortamos las pechugas en filetes finos, sazonándolos con sal y pimienta. En un papel de aluminio, ponemos los filetes y las migas y lo enrollamos cerrándolo bien. Lo ponemos en una placa de horno junto con las verduras y los huesos de la pintada, y se cuece durante 30 minutos a 180 grados. Una vez asado, se retira y preparamos la salsa con las verduras, el vino y el caldo de ave. Se presenta en un plato trinchero, cortado en rodajas y salseado.

 

Pechuga de pintada de Extremadura a la miel de las Villuercas

Ingredientes (4 raciones):

▪ Pechuga de Pintada (800 gr).

▪ Aceite de oliva virgen (½ dl).

▪ Miel de las Villuercas (3 cucharadas).

▪ Vino Blanco (1 dl).

▪ Tomillo.

▪ Romero.

▪ Sal y pimienta.

▪ Caldo de ave (1 dl).

▪ Maizena (1 cucharada).

Guarnición:

▪ Tomates cherry (12 unidades).

▪ Rúcula (200 gr de lechuga).

Elaboración

Salpimentar las pechugas, ponerlas en una placa de horno con el aceite y las hierbas aromáticas y asar durante 12 minutos a 190 grados. Disolver la miel con el vino al fuego y echar a las pechugas durante tres minutos, aproximadamente, en el horno.

Cortar las pechugas por la mitad y poner en el plato; salsear con su jugo y guarnecer con unas hojas de rúcula y tomatitos cherry al horno.

 

Guiso de pintada de Extremadura con Boletus edulis

Ingredientes (4 raciones):

▪ Pintada (1 pieza).

▪ Cebolla (200 gr).

▪ Ajo (3 dientes).

▪ Boletus (300 gr de hongos).

▪ Coñac (1 copa).

▪ Caldo de ave (½ litro).

▪ Aceite de oliva virgen (1 dl).

▪ Jamón (8o gr).

▪ Sal y pimienta.

Elaboración

Trocear la pintada en 8 partes, salpimentar y freír. Sacar la pintada y en ese mismo aceite sofreír la cebolla troceada y los ajos; flambear con el coñac y agregar el caldo de ave. Dejar cocer durante unos 10 minutos. Seguidamente, triturar la salsa y añadir a la pintada junto con los boletus troceados, dejándolo cocer hasta que la pintada esté tierna. Lonchear el jamón muy fino, y secarlo en el horno para hacer un crujiente.

Se coloca en el plato la pintada con los boletus y se salsea, poniéndole un crujiente de jamón encima.

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