Pechuga de pintada de Extremadura rellena de migas del pastor
Ingredientes (4 raciones):
▪ Pintada (800 gr).
▪ Cebolla (1 unidad).
▪ Tomate (1 unidad).
▪ Zanahoria (1 unidad).
▪ Dientes de ajo (2dientes).
▪ Vino tinto (½ dl).
▪ ½ litro de caldo de ave.
▪ Sal y pimienta.
Para las migas:
▪ Pan candeal (400 gr).
▪ Ajo (6 dientes).
▪ Pimiento rojo (1 unidad).
▪ Aceite (½ dl).
▪ Agua y sal.
Pedro Camacho Merino
Chef del Parador Nacional de Zafra (Badajoz)
Elaboración
Para las migas: se corta el pan en rebanadas finas y lo mojamos ligeramente con agua y sal; en una sartén ponemos el aceite y freímos el ajo y el pimiento cortado en tiras finas, los sacamos y añadimos el pan, rehogándolo lentamente hasta que estén hechas las migas. Se le añade el ajo y el pimiento. Mientras tanto, cortamos las pechugas en filetes finos, sazonándolos con sal y pimienta. En un papel de aluminio, ponemos los filetes y las migas y lo enrollamos cerrándolo bien. Lo ponemos en una placa de horno junto con las verduras y los huesos de la pintada, y se cuece durante 30 minutos a 180 grados. Una vez asado, se retira y preparamos la salsa con las verduras, el vino y el caldo de ave. Se presenta en un plato trinchero, cortado en rodajas y salseado.
Pechuga de pintada de Extremadura a la miel de las Villuercas
Ingredientes (4 raciones):
▪ Pechuga de Pintada (800 gr).
▪ Aceite de oliva virgen (½ dl).
▪ Miel de las Villuercas (3 cucharadas).
▪ Vino Blanco (1 dl).
▪ Tomillo.
▪ Romero.
▪ Sal y pimienta.
▪ Caldo de ave (1 dl).
▪ Maizena (1 cucharada).
Guarnición:
▪ Tomates cherry (12 unidades).
▪ Rúcula (200 gr de lechuga).
Elaboración
Salpimentar las pechugas, ponerlas en una placa de horno con el aceite y las hierbas aromáticas y asar durante 12 minutos a 190 grados. Disolver la miel con el vino al fuego y echar a las pechugas durante tres minutos, aproximadamente, en el horno.
Cortar las pechugas por la mitad y poner en el plato; salsear con su jugo y guarnecer con unas hojas de rúcula y tomatitos cherry al horno.
Guiso de pintada de Extremadura con Boletus edulis
Ingredientes (4 raciones):
▪ Pintada (1 pieza).
▪ Cebolla (200 gr).
▪ Ajo (3 dientes).
▪ Boletus (300 gr de hongos).
▪ Coñac (1 copa).
▪ Caldo de ave (½ litro).
▪ Aceite de oliva virgen (1 dl).
▪ Jamón (8o gr).
▪ Sal y pimienta.
Elaboración
Trocear la pintada en 8 partes, salpimentar y freír. Sacar la pintada y en ese mismo aceite sofreír la cebolla troceada y los ajos; flambear con el coñac y agregar el caldo de ave. Dejar cocer durante unos 10 minutos. Seguidamente, triturar la salsa y añadir a la pintada junto con los boletus troceados, dejándolo cocer hasta que la pintada esté tierna. Lonchear el jamón muy fino, y secarlo en el horno para hacer un crujiente.
Se coloca en el plato la pintada con los boletus y se salsea, poniéndole un crujiente de jamón encima.
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