Culinaria de la pintada, 02

Bromas aparte, y volviendo al tema del ave pintada, hay que reconocer que no se comprende la poca presencia de la misma en las ofertas gastronómicas de los restaurantes españoles. Cierto es que, salvo en grandes ciudades, las posibilidades de disponer de pintadas de una manera normalizada es muy reducida, máxime si comparamos con la comercialización, que sí se hace, de otras gallináceas como pollos, de cualquier tamaño y edad, gallinas o codornices, por poner ejemplos de aves que provienen de granjas, como es el caso de la pintada. También llama la atención el hecho de que, mientras que en Francia se consumen más de 50 000 toneladas de pintadas al año, en España es una gran desconocida hasta para gente que está relacionada con el mundo de la gastronomía. Un dato: analizando las cartas de los restaurantes españoles de tres y dos estrellas Michelin, solamente en uno de ellos se oferta pintada. Curiosamente, en un restaurante catalán de tres estrellas, ya que en Cataluña, seguramente por su proximidad al país galo, es donde más se consume.

Ernesto Osoro Gorrotxategi
Profesor de cocina en el IES San Fernando (Badajoz)

No cabe la menor duda de que, si en el país vecino se consume la cantidad de aves pintadas mencionada, es porque se le reconoce un alto valor gastronómico, equiparándose a pulardas y capones, siguiendo muy de cerca al faisán ‑ya que, no en vano, se considera a la pintada su “hermana pequeña”‑, por encima de pollos y otras plumíferas de granja. Por eso, en publicaciones o recetarios de reconocido prestigio, como son Le répertoire de la cuisine, de Gringoire y Saulnier, o Mi cocina, del maestro Auguste Escoffier ‑quien en dicha obra afirma: «Una pintada joven, trufada, es digna de ser presentada en la mesa del más exigente»‑, por citar algunos, se nos remite a las recetas del faisán, a la hora de indicarnos la manera de cocinar las pintadas.

Y, tratándose de la culinaria de la pintada, permítanme que, a modo de pinceladas, les indique algunas de las posibilidades que se nos presentan a la hora de cocinarla. La pintada es “un todo terreno”. Podríamos compararla, salvando las distancias, con el arroz bomba.

El arroz bomba, que pertenece a la variedad japónica ‑los de grano redondo‑, no resiste la cocción como otro arroz de la variedad índica ‑ los de grano largo‑, ni absorbe el sabor del medio donde se cuece como lo hace el arroz de la variedad Sénia ‑también japónica‑, aunque sí resiste la cocción mejor que este último. Así, del arroz bomba se suele decir que no es el mejor en nada, pero sí el segundo en todo. De ahí la asociación.

Efectivamente, tal y como comentaba anteriormente, la pintada se sitúa en una segunda fila con respecto a otras aves, como el faisán, que por ser de caza, nos ofrece otra gama de sabores… y de texturas. Esa es una de las cuestiones: sabor‑textura. La otra cuestión es la jugosidad. Y, en este terreno, nuevamente la pintada no es la ganadora absoluta, pero sí puede competir sin ningún complejo con pavos, pulardas, pollitos y capones, porque al final, el equilibrio entre su sabortextura‑jugosidad, a medio camino entre el ave de corral y la caza de pluma, hace de la pintada una merecedora de podio, máxime si se tiene en cuenta la variedad de métodos de cocción a los que puede someterse.

En ese sentido, la pintada puede actuar como una verdadera estrella tanto en elaboraciones frías como en calientes. Cocida, en ensalada, junto a lechugas, nueces u otros frutos secos, y alguna fruta como manzanas, peras o incluso plátanos, se deja salsear por yogures, mahonesas aromatizadas con curry o cremosa nata.

También en frío, pero después de haberse sometido al castigo del vinagre y del fuego, los muslos de pintada escabechada se ofrecen plenos de jugosidad. Y en caliente, lo dicho: versatilidad. Atrévanse a cocinarla asada con verduras, o sin ellas, a pecho descubierto o envueltas en un abrigo de sal. Estofadas, con setas, si las hay frescas. Deshuesadas y rellenas de “hepagrás” o de alguna farsa de higaditos, panceta, trufas, frutas pasas, frutos secos y todo los que se les ocurra, e invítenla a un buen chorreón de brandy y vino dulce, de Oporto, de Málaga o de donde consideren oportuno, pues no deben olvidar que, digan lo que digan nuestro vecinos del norte acerca de que es suya la invención del “menage a trois” más famoso de la historia de la cocina, es decir, trufa‑oporto‑foie, fue el General Junot, después de pasarse por el convento de San Benito de Alcántara, quien le regaló a su esposa Laura, Duquesa de Abrantes, el recetario requisado a los monjes donde, entre otras, se incluía la receta de las “Perdices al modo de Alcántara”, que eran cocinadas en compañía del mencionado trío.

Guisadas en pepitoria ‑otra de las elaboraciones propias de la cocina española, a la que no hemos sabido, o querido, reconocer su importancia‑ la pintada alcanza cotas de sabrosura difíciles de olvidar. En fricandó, es decir, salteadas con setas y servidas con una ligerita salsa, a la plancha, fritas o a la parrilla, y en sopas o arroces (fig. 127) ‑secos o caldosos‑, la numida conseguirá sacarnos del hastío que otras aves de corral nos han llegado a producir.

Y, si se atreven a intentar cocinar las pechugas de pintada de una manera diferente, ahí les ofrezco una manera de hacerlo:

Deshuesen las pechugas de pintada y, sin quitarles la piel, cúbranlas con sal gruesa marina durante 5 horas. Transcurrido ese tiempo, lávenlas en agua fría, séquenlas y resérvenlas.

Infusionen tres dientes de ajo en grasa de pato ‑o manteca de cerdo en su defecto‑, derretida, sin que tomen color, a unos 90°C durante 15 minutos. Retiren los ajos y sumerjan las pechugas de pintada en la grasa, a unos 100°C, hasta que estén cocidas.

Escalopen las pechugas y sírvanlas frías ‑aunque se pueden servir calientes si se prefiere‑, pringadas con un poco de la grasa de la cocción.

Si las colocan encima de unas tostadas de pan, que han sido untadas previamente con una mermelada de higos pasos… ni les cuento.

 

En fin, la pintada parece estar llamada a ser pieza fundamental del turismo gastronómico de España en los próximos años.

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