Calidad de la carne, y 7

La vida útil de los productos perecederos conservados en atmósfera normal está limitada por dos factores principalmente: el efecto del oxígeno atmosférico y el crecimiento de microorganismos aerobios productores de alteraciones. Estos factores, de forma individual o asociados con otros, producen un deterioro general de la calidad del producto. El almacenamiento refrigerado podría retrasar este deterioro, pero no incrementaría lo suficiente la vida útil para satisfacer las exigencias de la distribución al por menor y los objetivos de exposición en el punto de venta.

La modificación de la atmósfera en el interior del envase, por reducción del contenido en oxígeno, prolonga significativamente la vida útil de los alimentos perecederos conservados a temperaturas de refrigeración.

Los gases más utilizados para conseguir estas atmósferas son los siguientes:

·         Oxígeno. Es un gas inodoro, incoloro e insípido que prolonga y mantiene el color de la carne. En el envasado en atmósfera modificada, se elimina el oxígeno o se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible, ya que es uno de los principales agentes alterantes en los alimentos. De este modo, se inhiben las reacciones de oxidación que originan sabores y olores desagradables y el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes que lo necesitan para su actividad metabólica. Las excepciones se presentan cuando este gas es necesario para la respiración de frutas y hortalizas, la retención del color como en la carne roja, o para evitar las condiciones anaerobias, en el pescado blanco.

·         Nitrógeno. Es un gas inerte que no interacciona con los alimentos. Es poco soluble en agua y grasas. En el envasado en atmósfera modificada, se usa fundamentalmente para desplazar el oxígeno, y así ralentizar la rancidez oxidativa y la autooxidación lipídica de la carne. Indirectamente, también puede influir sobre los microorganismos en los alimentos perecederos, al retrasar el desarrollo de los organismos aerobios productores de descomposición. Además, actúa como relleno para evitar el “colapso del envase” cuando tiene lugar una disolución excesiva de dióxido de carbono en los tejidos del alimento.

·         Dióxido de carbono. Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmósfera protectora, el CO2 es el único con propiedades bacteriostáticas, fungistáticas e insecticidas. Es un inhibidor del desarrollo de bacterias aeróbicas, pero no retrasa el crecimiento de todos los microorganismos. Su acción inhibitoria se debe, por una parte, a la disminución del pH que se produce como consecuencia de la combinación del C02 con el agua y, por otra, su acción sobre el sistema enzimático de las bacterias, causando daños que pueden llegar a ser letales. Sin embargo, favorece el desarrollo de otros microorganismos, como por ejemplo las bacterias ácido-lácticas. La absorción de este gas depende en gran medida de los contenidos de humedad y grasa de los productos. Con alimentos de elevado contenido de humedad y grasa, tales como la carne roja, aves y mariscos, un exceso en la absorción de dióxido de carbono puede conducir al fenómeno conocido como “colapso del envase”, especialmente a temperaturas de refrigeración.

·         Otros gases. Se usan habitualmente otros gases como argón, cloro, óxido de etileno, dióxido de nitrógeno, etc., y mezclas de diferentes gases.

Otros sistemas que apoyan la acción del frío son la utilización de ozono en cámaras frigoríficas y baños de agua ozonizada.

La utilización del ozono conlleva un efecto letal frente a los microorganismos. En la industria cárnica, el ozono se aplica en el matadero, salas de troceado y manipulación, cámaras frigoríficas y almacenes de venta al por menor. Es muy antigua la utilización de ozono en la conservación de carnes, y se ha llevado a cabo de distintas formas, en cámaras frigoríficas con atmósfera ozonizada a baja concentración, durante un periodo de tiempo más o menos largo, atmósfera ozonizada de forma intermitente con concentraciones más elevadas o bien introduciendo las canales en baños de agua ozonizada durante un periodo de tiempo; sea cual sea el procedimiento, el factor determinante es el binomio tiempo‑concentración de ozono, que se ha de optimizar para cada producto.

El ozono es un potente agente de amplio espectro antimicrobiano que es activo frente a bacterias, hongos, virus, protozoos, y las esporas bacterianas y fúngicas. La inactivación por ozono es un proceso complejo que ataca varios constituyentes de la pared y la membrana celular (como enzimas y ácidos nucleicos) y otros componentes del contenido celular. El microorganismo muere por desintegración de la pared celular, lo cual da lugar a fugas del contenido de la célula. En cuanto al espectro de acción, cada microorganismo tiene una sensibilidad distinta al ozono. Las bacterias son más sensibles que levaduras y hongos. Por otra parte, las bacterias gran‑positivas son más sensibles al ozono que los microorganismos gran‑negativos, y las esporas son más resistentes que las células vegetativas.

En los estudios realizados en el INTAEX de la Junta de Extremadura se consiguió un tratamiento óptimo de las canales de pintadas mediante la utilización de un pretratamiento con ácido láctico, seguido de una ozonización de las canales, para a continuación envasar al vacío y conservar en refrigeración las mismas. Con este tratamiento se consiguieron reducciones de entre el 40 y 50% en UFC (unidades formadoras de colonias) respecto a los resultados iniciales. Posteriormente, se aplicó el tratamiento tanto a canales frescas recién sacrificadas como a canales congeladas y descongeladas lentamente, concluyéndose que las diferencias en los parámetros físico-químicos y microbiológicos estudiados fueron mínimas. Además, el tratamiento óptimo permitió un tiempo máximo de conservación de 10 días, con lo que se aumentó significativamente el periodo de vida útil de las pintadas extremeñas para facilitar su comercialización. Del mismo modo, este tratamiento seleccionado como óptimo no ejerció influencia alguna en la calidad de la carne, aunque sí se mejoró la textura de las muestras de pechuga a los 7 días de conservación. Por último, se comprobó, mediante análisis sensorial, que no existían diferencias significativas entre canales de pintadas sometidas al tratamiento de conservación y aquellas sin tratamiento, lo cual significa que no se transfieren olores ni sabores a las canales al aplicar este tratamiento.

Un dato importante es que, en sesiones de análisis sensorial en las que se comparó pintada extremeña, pintada francesa, pollo y faisán, la pintada extremeña fue la mejor valorada por la mayoría de los cuestionados.

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