Calidad de la carne, 6

En cuanto a la flora patógena, es evidente que la carne de pintada es una de las mayores fuentes de toxiinfección en el hombre. Los principales agentes causantes son: Salmonella, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus enterotoxigénico, sin olvidar algunas enfermedades entéricas provocadas por otros microorganismos, especialmente Escherichia coli enteropatógeno, Yersinia enterocolítica y Campylobacter jejuni.

Los parámetros microbiológicos exigidos por la legislación para la comercialización de canales frescas son aerobios mesófilos, psicrotrofos, E. coli, Cl. perfringens, S. aureus y Salmonella.

En el estudio realizado en el INTAEX (instituto Técnico Agroalimentario de la Junta de Extremadura) sobre las canales de pintadas criadas en Extremadura, tanto en intensivo como extensivo, se ha establecido un sistema de conservación basado en un tratamiento que provoca una disminución de la carga microbiana inicial en las canales de pintadas, así como la ralentización del crecimiento de la misma durante el mayor tiempo posible, aumentando con ello el periodo de vida útil del producto y mejorando el manejo, distribución y comercialización de estas canales. En concreto, con este tratamiento se han conseguido reducciones de entre el 40 y 50% en UFC (unidades formadoras de colonias) respecto a los resultados iniciales.

Envasado de la carne de pintadas para su comercialización

El objetivo de la producción de carne es poder comercializarla e introducirla en el mundo de la restauración con todas las garantías que el producto requiere, tanto desde el punto de vista organoléptico como microbiológico o sanitario de la carne. Por lo tanto, encontrar un sistema de conservación que aumente su vida útil sin que la calidad de las canales se vea afectada, es generalmente un objetivo empresarial.

Aumentar la vida útil de un producto conlleva poder mantener el producto durante más tiempo en espera de ser utilizado, bien en el linear del supermercado o en la cámara frigorífica de un restaurante.

El factor que limita la vida útil de la carne refrigerada es el crecimiento microbiano. La inactivación química de los microorganismos en la carne incluye el uso de pulverización, o en el caso de las aves con piel, de inmersión en agentes adecuados. Así, por ejemplo, los ácidos orgánicos o sus sales se usan para ayudar a la preservación de una amplia variedad de alimentos. Los ácidos de cadena corta como el acético, benzoico, cítrico, láctico, propiónico y sórbico, y sus sales, son los más comúnmente usados. Los efectos inhibitorios de los ácidos orgánicos están muy relacionados con la cantidad de ácido no disociado presente, ya que se ha demostrado que el poder inhibitorio de este es de 60 a 100 veces superior al del disociado. Esto se debe a la mayor capacidad que tienen los ácidos no disociados para atravesar la membrana celular; una vez dentro de la célula, se pasan al estado disociado y ejercen su acción. Sus efectos son profundos, incluyendo la acidificación del citoplasma y la inhibición del transporte de sustratos, los procesos productores de energía y la síntesis macromolecular. Generalmente, los ácidos orgánicos son más efectivos en alimentos con pH menor a 5,5 aunque otros presentan mayor actividad a pH entre 6 y 7.

En el caso de la carne de pintada, al tratarse de un ave, el tratamiento con ácidos orgánicos se realiza por inmersión, por lo que, combinado con las temperaturas de 50-55°C de escaldado, ve aumentada su efectividad a la hora de reducir la carga microbiana de la canal, aunque la intensidad de la reducción es variable. Su efecto sobre los microorganismos patógenos se extrapola sobre los microorganismos alterantes. Aunque existe la posibilidad de que, al eliminar la flora alterante, pueda proporcionar una oportunidad de crecimiento a la patógena. Lo que sí está demostrado es que la vida útil de la carne aumenta.

Los ácidos orgánicos difieren en sus efectos contra mohos, levaduras y bacterias. Muchas combinaciones de ácidos orgánicos y otras barreras son sinérgicos. Los ácidos láctico, acético y sus sales han sido empleados en muchas ocasiones como descontaminantes por sus propiedades antimicrobianas en la industria cárnica.

En general, la descontaminación es más efectiva cuando los recuentos microbianos son elevados. En esta situación, se ha podido comprobar que la aplicación de un 3% de ácido acético a 10‑15ºC provoca una disminución de la carga de aerobios mesófilos hasta un 99% y aumenta el tiempo de almacenamiento de 18 a 21 días.

El uso de ácido láctico como desinfectante permite la descontaminación de los muslos de pollo sin alterar el sabor, olor y textura del producto. Afecta a distintas bacterias patógenas, inhibe bacterias esporoformadoras a pH 5 e inhibe el crecimiento de levaduras ácidotolerantes; y, en algunos casos, inhibe la formación de micotoxinas.

En cuanto al ácido acético, este se usa ampliamente como conservante. Su modo de actuar es similar al de los otros ácidos. Su habilidad inhibitoria se considera mejor contra las bacterias que contra los mohos y levaduras.

Por otra parte, es sobradamente conocido que el empleo del frío en la conservación de productos perecederos como carnes, pescados, leche, fruta, etc. es imprescindible, ya que, a bajas temperaturas, se inhibe la actividad enzimática y microbiana, responsable de la alteración de estos productos. Sin embargo, muchos de estos microorganismos permanecen en los alimentos y en el ambiente bajo diferentes formas resistentes, retomando su actividad cuando las condiciones de temperatura son favorables. Así pues, se hace necesario mejorar la acción conservante del frío, así como su poder desodorante, ya que este atenúa los olores, pero no los elimina.

El empleo de atmósferas modificadas para incrementar la vida comercial de un producto no es un concepto nuevo en la conservación de los alimentos. A partir de 1960, con el desarrollo de nuevos materiales y la tecnología, comenzó el envasado en atmósfera modificada a gran escala; y en la década de los 80, esta tendencia de gases protectores llegó a la venta al por menor.

Se entiende como atmósfera modificada el cambio en la composición gaseosa de la atmósfera en contacto con el producto. En base a esta definición se pueden englobar.

·         A la atmósfera que rodea a un producto envasado al vacío (fig. 124).

·         A la atmósfera obtenida por inyección de uno o varios gases.

·         A la atmósfera controlada de composición constante.


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