Calidad de la carne, 5

Hay que destacar en la carne de pintada el contenido de ácidos grasos esenciales del grupo C20 (fig. 122) que son los precursores de las prostaglandinas, las cuales ejercen un papel fisiológico importantísimo en diversas funciones, renales, procesos antiinflamatorios…, y que, en los últimos años, destacan por su papel en la lucha contra los procesos oncológicos. La composición de los ácidos grasos de 20 carbonos, en el caso de la carne de pechuga de pintadas, tiene una composición importante especialmente en el C20:4 (araquidónico), cuyo valor es superior al encontrado en la carne de pechuga de otros tipos de aves, como en el caso del pollo campero en condiciones similares a las que se plantean en la producción de pintadas en extensivo. La relación entre saturados/insaturados muestra unos valores medios de 0,48 frente al valor de 0,45 observado en pollo.

Calidad sensorial de la carne de pintada

Cualquier estudio de calidad de carne físico-químico necesita ser respaldado por un estudio de la calidad sensorial del producto. Ello radica en la importancia que tiene conocer el grado de aceptación de la carne por los consumidores.

La cadena agroalimentaria está formada por numerosos eslabones, pudiéndose considerar el primero el productor o ganadero y el último el consumidor. La importancia creciente que se le ha concedido a los aspectos de calidad ha supuesto uno de los factores de cambio más importante de esta cadena. De cualquier manera, la importancia, que el consumidor final le conceda a distintos atributos relacionados con la percepción sensorial, va a ser crucial para los productores que enfoquen su actividad hacia los atributos más demandados por los usuarios finales.

El análisis sensorial es la disciplina científica que permite medir de forma objetiva y reproducible las características de un producto mediante los sentidos. Para ello, es necesario un panel de catadores entrenados, lo que supone considerar a los catadores como instrumentos de medida (fig. 123). El entrenamiento es exhaustivo y específico para cada producto que catar, y nos dan información final de las características o atributos de la carne ‑de pintadas, en nuestro caso‑, así como del grado de aceptación de la misma.

El estudio realizado mediante un panel sensorial entrenado permite valorar, entre otros parámetros, intensidad de olor a ave, intensidad a otros olores, terneza, jugosidad, untuosidad, fibrosidad, intensidad de sabor a ave y apreciación global.

Hay diferencias en la calidad sensorial de la carne de pintadas en función de las diferentes estaciones del año en atributos tales como terneza, jugosidad y untuosidad, de tal manera que las muestras de pechuga presentan una mayor terneza en el invierno. También la jugosidad es mayor en esta estación, lo cual favorece esa mejor sensación de terneza. La misma valoración positiva se encuentra en la untuosidad.

En resumen, podemos decir que la calidad de la carne de pintadas (Numida meleagris) es rica en proteínas de alto valor biológico, es firme, tierna y jugosa, y de sabor característico, como determinó un panel de catadores. Desde el punto de vista nutricional, contiene poca grasa y, además, su perfil de ácidos grasos determina un alto porcentaje de cardiosaludables.

Calidad microbiológica de la carne de pintada

La composición química de la carne de aves influye notablemente en el crecimiento de toda clase de bacterias, muy especialmente de las productoras de alteración y de patógenas. Es una buena fuente de proteínas, vitaminas y sales minerales, lo que, unido a su actividad de agua y su pH, hace que sea un medio inmejorable para el crecimiento microbiano.

La calidad bacteriológica de la carne de ave depende de distintos factores ligados al sacrificio del animal, procesado posterior y a la comercialización, sin olvidar su crianza en vida. En las distintas etapas del procesado de las aves, se producen incrementos o disminuciones de la microflora existente en las canales.

Una de las etapas más importantes durante el procesado de las aves es el escaldado, ya que se trata uno de los puntos críticos y, junto con la evisceración (‘sacado de las vísceras’), son momentos decisivos para la contaminación de la canal.

La temperatura del tanque de escaldado es aproximadamente de unos 60ºC o aún mayor, con el fin de evitar el crecimiento de Salmonella en el agua. Se ha podido observar que temperaturas de 56ºC, en las que la epidermis no se ve alterada, son efectivas para reducir la unión de Salmonella a la piel. Los microorganismos alterantes también se ven afectados, lo que explicaría el hecho de que aves sometidas a escaldado suave tienden a tener una vida útil más larga por el menor crecimiento microbiológico.

Una vez realizado el escaldado, la última de las etapas es el enfriado final de la canal, tras el cual los recuentos en gérmenes en piel suelen variar de 5×103 a 1×105/cm2, y en la cavidad abdominal de 1×104/cm2 a 1×105/cm2. Según pasa el tiempo, la flora se incrementa; así, al cabo de lo días puede haber sobre piel entre 1×109 y 1×1011/cm2. Este incremento va acompañado de olores anormales y una capa pegajosa de limo.

Con una carga microbiana inicial de 103 gérmenes por gramo, el alimento dura unos 12 días sin mostrar alteración; si la carga inicial es de 105 gérmenes por gramo, comienza a mostrar alteración a los 6 días aproximadamente.

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