Calidad de la carne, 4

Dentro de la caracterización físico‑química de la carne, la textura se puede reducir a conocer un valor de la terneza de la carne. Su determinación se realiza por métodos físicos y mide la fuerza necesaria para romper la carne (fig. 120). Esta forma de medir la terneza de la carne está limitada a la cantidad de fuerza necesaria para romper la estructura fibrilar, sin tener en cuenta otros aspectos como la jugosidad o el contenido en grasa, que dan, como resultado en el consumidor, sensación de terneza. En los estudios realizados en Extremadura sobre esta variable, la carne del muslo de pintada resultó menos tierna que la carne de pechuga.

Los resultados obtenidos en el estudio del sistema de producción demostraron que este no afectó a la terneza de la carne de pintada en ninguna de las piezas estudiadas. Por otra parte, al estudiar la terneza de la carne criada en extensivo en las diferentes estaciones, se determinó que las carnes, tanto de pechuga como de muslo, procedentes del ensayo de invierno, fueron las más tiernas. De cualquier forma, los valores obtenidos en el estudio físico de textura muestran carnes aparentemente firmes y tiernas.

Calidad nutritiva de la carne de pintada

Desde el punto de vista de la calidad nutricional, es muy importante conocer el contenido en grasa intramuscular, proteínas y cenizas. En general, la carne de ave es una buena fuente de proteínas, tanto desde el punto de vista de la cantidad (20-22%) como de la calidad. En promedio, el 40% de los aminoácidos de la carne son esenciales. Gracias a este perfil, la proteína de la carne puede considerarse de alto valor biológico. Esto resulta importante, porque el organismo humano necesita la presencia de todos los aminoácidos para poder sintetizar proteínas. La pechuga de pintada tiene mayor contenido en proteína que el muslo, invirtiéndose esta relación al valorar el contenido en grasa intramuscular (Tabla 13). La cantidad de grasa en la carne de aves puede variar significativamente, dependiendo del músculo del que provenga la muestra de carne que se consuma.

El sistema de producción incide en la calidad nutricional de la carne de pintada, especialmente en la pechuga de pintadas criadas en extensivo, que es más proteica y menos grasa que la de las pintadas criadas en el sistema de producción intensivo.

Dada la importancia que en la alimentación y salud humana tienen los ácidos grasos, es importante estudiar la calidad de los ácidos grasos de la carne (fig. 121).

El perfil de ácidos grasos de la carne de pechuga de pintadas no varía en función del sistema de producción (Tabla 14). Únicamente hay diferencias en la cantidad de algunos ácidos grasos, tales como el araquídico (C20:0) y eicosatrenoico (C20:3). Ambos tienen un comportamiento inverso, mientras que el C20:0 es mayor en la carne producida en régimen intensivo, el C20:3 es mayor en la producida en régimen extensivo.

La carne de ave, que habitualmente encontramos en el mercado, tiene un porcentaje de ácidos grasos saturados, no deseables para la salud, mayor que el contenido en la carne de pintadas producidas tanto en extensivo como en intensivo. Por otra parte, el contenido de ácidos grasos cardiosaludables (poliinsaturados) que encontramos en la carne de pintadas, independientemente del sistema de producción, es mayor que el de la carne de pollo broiler.

Los ácidos grasos esenciales son un grupo de ácidos grasos que el organismo no puede fabricar y que tienen que ser ingeridos a través de los alimentos o de complementos. En general, regulan los procesos fisiológicos relacionados con el crecimiento celular y fisiológico, la estructura cerebral y el metabolismo celular.

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