11-05-2012.Producción y consumo
La ganadería de pintadas se desarrolla, principalmente, en Europa (Le Cous); pero también se realiza en distintos países de otros continentes como Japón, India, Rusia, Cuba y Estados Unidos. La producción europea se circunscribe a unos pocos países europeos (fig. 4), aunque Francia es el primer país productor del mundo.
Fig. 4. Producción de carne de pintada en los principales países productores de Europa (estimaciones del profesor Castelló, 1996).
La ganadería de pintadas francesas se realiza en algo más de setecientas granjas situadas en las regiones de Pays de la Loire, Bretagna, Rhone Alpes y Poitou Charentes, principalmente en las dos primeras. Seleccionadas por cuatro grandes empresas (Galor, Beghin, Goubin, ISA) con una capacidad de incubación de más de 7 000 millones de huevos, las pintadas son criadas de tres maneras bien diferenciadas: Estándar, Etiquetadas -Labels- y Denominación de origen “Pintadeau de la Dróme” (tabla 1).
Tabla 1. Características más importantes de las aves criadas en Francia, según los tres tipos de pintadas producidas.
La forma de producir pintadas en la Unión Europea, como la de cualquier otra ganadería, tiende a normalizarse mediantes unas reglas aseguradoras de su homogeneidad, calidad y salubridad, tendencia que está propiciada por el precio que está dispuesto a pagar el consumidor. Por ejemplo, en Francia suele ser 1,6 veces mayor el kg de label que el de estándar. Ese atractivo productivo ha hecho que en ese país existan actualmente 14 etiquetas diferenciadas según las normas de la Administración francesa respecto a: trazabilidad, forma de cría, normas de alimentación, profilaxis, edad y condiciones de sacrificio.
El valor nutricional e higiénico de la carne de pintada, debido a su composición en principios inmediatos, principalmente por la escasa cantidad de grasa y calidad de la misma, es excelente. Aún así, la mayor consideración de esta carne procede de los ámbitos culinarios. Los platos preparados con ella gozan de un gran prestigio en la alta restauración francesa e italiana, superando incluso a los de otras carnes de procedencia cinegética como faisán o perdiz, razón por la cual las cifras de consumo en estos países es considerable (fig. 5).
Consumo de pintadas (kg/per cápita/año)
Fig. 5. El consumo de la pintada en las cocinas francesa e italiana ‑primeras potencias mundiales de turismo gastronómico‑ es extraordinario comparado con el de la cocina española, en donde la carne de pintada está presente solamente en los restaurantes de alto nivel. Este hecho permite predecir, con bastante probabilidad de acierto, que el consumo de esta carne en España será creciente en los próximos años, hasta llegar a ser similar al que se produce en Francia e Italia, países cuyas cocinas son referentes en la moda gastronómica mundial.
Según datos oficiales de la Administración Española (Dirección General de Aduanas), en los últimos años se han producido significativas y constantes partidas de exportación desde Francia e Italia hacia Barcelona, Madrid y Zaragoza. Aparte de esas importaciones, la producción en España, hoy por hoy, es insignificante, reduciéndose al recrío de pintadones comprados en Francia. Su destino es casi exclusivamente la alta restauración, llegando a las grandes superficies comerciales en épocas determinadas, como la Navidad. Las perspectivas a largo plazo, sin embargo, son alentadoras. El consumo que los españoles hacen de esta ave es muy bajo (0’007 kg/ per cápita) comparado con el que hacen belgas, italianos y franceses (0’2i a 0’92 kg/ per cápita). Este hecho parece ser muy significativo para el futuro de este producto en España, ya que lo más probable es que su consumo en nuestro país tienda a aproximarse al de Francia e Italia ‑países turísticos como el nuestro, pero con más tradición en la culinaria de calidad‑.
***