La gastronomía, 3

09-06-2011.

No: el autor del Viaje no fue un viajero convencional como Tafur; su álter ego Urdemalas viajó por necesidad e incluso forzado. Quizás por esta razón, fisga y registra más que simplemente contempla. Y por eso, hablando de alimentos, nos dice cómo y dónde se confeccionan, cuánto pesan, cuánto valen o qué gusto y forma tienen.

Compárese, p. ej., la anterior descripción del mercado de Babilonia hecha por Tafur, con esta otra, corta pero ordenada descripción del mercado de Constantinopla, hecha por Urdemalas con el pragmatismo de un viajero inglés del s. XIX:

«Si queréis comprar, todas las cosas tienen (allí) su orden donde las hay: Tayuk Pazari, donde se venden las gallinas; Balik Pazari, la pescadería; Koyun Pazari, donde se venden los carneros; Avrat Pazari, mercado de mujeres y otras cosas de esta manera.

MATA: ¿Valen caras las aves?

PEDRO: Una gallina pelada y adereçada vale un real, y un capón, el mejor que hallen, real y medio» (p. 495).

(Observación: Dichas aves eran una mercancía que sólo estaba al alcance de bolsillos nobles, según se anota en el volumen Banquets et manières de table au Moyen Age, Centre universitaire d’études et recherches médiévales, 1996).

Y si se refiere a las bebidas, Urdemalas nos cuenta en esa misma descripción de Constantinopla que, como la religión coránica prohíbe el vino a los turcos, ahí están los bebedores cristianos y los judíos, griegos e italianos, para compensar con creces el posible déficit comercial:

«JUAN: ¿Y es, al cabo, caro el vino?

PEDRO: El moscatel y malvasía mejor de todo es a quatro ásperos el golondrino, que será un azumbre; hazed quenta que a real, si es de quatro años; si de uno o dos, a tres ásperos, y tenedlo por tan bueno como el de Sant Martín y mejor.

(Nota: 1 áspero = 7 maravedís).

MATA: ¿Y el tinto?

PEDRO: El mejor tinto es el tópico, que dicen los griegos. Es muy bibo, que salta y raspa, y medio clarete. Viene otro más çerrado, como el de acá de Toro, de Metellín. Lo primero vale dos ásperos, el golondrino a uno y medio. De Trapisonda carga mucho clarete y de la isla de Mármara. Todos estos haced quenta que valen a siete maravedís» (p. 488).

Ni tampoco el álter ego Urdemalas fue un viajero por mandato ni con la responsabilidad que tenía Clavijo. Raras veces el caballero Ruy González de Clavijo hace precisiones culinarias; p. ej., en una de las fiestas y comidas que a la Embajada española le ofrece un Caballero pariente del Gran Señor, Clavijo anotará escuetamente:

«Trajeron muchos carneros que cocieron y adobaron, y un caballo que asaron; e hicieron arroz de muchas maneras, y trajeron mucha fruta, y diéronles de comer. Y de que hubieron comido dio a los embajadores dos caballos y una ropa de camocan y un sombrero».

Y de los mercados de Samarcanda sólo anota:

«Por la ciudad hay muchas plazas en que se vende carne cocida y adobada de muchas maneras; gallinas y aves curiosamente preparadas; también pan y fruta. También hay muchas carnicerías, de carne, gallinas, perdices, y se hallan faisanes lo mismo de día que de noche».

En cambio, de la importante y dinámica Constantinopla (que los turcos llamaban Estamboly o Estombol), o de la activísima ciudad comercial de Pera, no deja constancia gastronómica alguna. Tan sólo, hablando de eclesiásticos armenios de Trapisonda, Ruy Gonzalez de Clavijo especifica su dieta:

«[…] en todo el año no comen carne los miércoles ni los viernes; los sábados comen carne, y la víspera de Pascua Mayor y la Cuaresma ayunan bien y no comen pescado que tenga sangre. Los más de ellos no toman aceite ni otras grasas para ayunar todos en común de esta manera».

Así, las genéricas noticias gastronómicas proporcionadas por González de Clavijo contrastan con las precisas, abundantes y a menudo detalladas descripciones del autor del Viaje de Turquía. A ellas me voy a referir ahora.

En el Viaje de Turquía, la curiosidad gastronómica de su autor puede estar justificada por el relativo exotismo de los alimentos que menciona y describe. Y digo exotismo relativo porque, según publicaciones no muy lejanas (p. ej., la de Juan Cruz Cruz, de 1997: La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento, ed. La Val de Onsera), parece ser que la cocina turca no resultaba demasiado insólita para los españoles del siglo XVI, puesto que desde 1525 conocían en castellano la cocina del Levante en el Libro de Cozina o Libro de guisados, manjares y potajes ‑y cinco años antes en su primera edición: Lo Llibre de Coch‑, escrito en 1477 por Ruperto de Nola, cocinero catalán del rey Fernando de Nápoles. Texto editado en 1997 por J. Cruz, con una excelente introducción de la medievalista Carmen Iranzo.

Precisamente, Carmen Iranzo observa que la cocina de Levante ‑que hoy llamamos Mediterránea (es decir, que va desde España hasta Turquía)‑ era, por entonces, una cocina de signo precolombino, entre otras cosas porque en ella:

«[…] abundan las salsas agridulces, hechas con zumo de uva verde, granada, vinagre y especies (nunca limón), la mayor parte de ellas procedentes de Grecia».

Sea como fuere, hay que tener en cuenta dos cosas: una, que la cocina turca tendría sin duda sus particularidades, aunque sólo fuera dentro del contexto general de lo que entendemos y se entendía por el Levante. Además, y por el otro lado, que era normal que un viajero observador y curioso, en tierras extrañas, recordara las novedades que encuentra en esos países, y que, quizás por el solo hecho de encontrarlas allí, ya son novedosas.

Es, en cierto modo, lo que ocurre en el Viaje de Turquía: es posible que, para el andariego, cultísimo y sagaz personaje Pedro de Urdemalas (trasunto de su autor González de Clavijo), la cocina de Levante no resultara demasiado exótica. Pero ‑y ahí está lo interesante‑ no por eso deja Urdemalas de registrar, reseñar o describir los hábitos culinarios de la gente que encuentra en los lugares que va recorriendo. A veces, incluso, pasa ante notables monumentos sin apenas reparar en ellos. En cambio, no deja de anotar cuidadosamente los nombres y hasta el sabor de las diferentes viandas y bebidas, así como el coste de las mismas. Y, por si su propia curiosidad al respecto no fuera suficiente, ahí están sus dos pícaros interlocutores ‑Juan de Voto a Dios y Matalascallando‑, que le formulan las preguntas a las que él desea responder, tales como «¿Qué beben?», «¿Y qué comen?; «¿Acostumbran hazer banquetes?», «¿De qué se mantienen?», «¿Cómo viven con tanto trabajo y tan poca comida?», «¿Es caro?», «¿Cuánto vale?», «¿Cómo es?». Preguntas que se repiten a lo largo del libro y que, como ya apunté, a veces el mismo Urdemalas propicia.

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