Introducción, 01

Por José del Moral de la Vega.

Reflexiones sobre la gastronomía.

Aparentemente, poco se puede decir de una colección de recetas de cocina; pero la culinaria y la gastronomía están unidas a la alimentación, y ésta a la agricultura, que es la base del mundo rural, un mundo con el cual la civilización tiene que contar si quiere mantener el equilibrio del planeta.

El modo de manejar los alimentos, la culinaria, no es una técnica sin más. Ella forma parte, con la cultura, de la gastronomía, y ésta es una de las fuentes de ingresos más importantes de nuestro país, ya que el turismo gastronómico es uno de los alicientes del turismo en general.

Una de las últimas grandes obras científicas de la gastronomía, dirigida por los profesores Flandrin y Montanari (1996), está compuesta por veintitrés autores europeos, la mayoría franceses e italianos, y llama la atención que entre ellos no figure ningún español. Esto parece coincidir con el valor socioeconómico de las cocinas francesas e italianas, y quizá explique que toda la extraordinaria tecnología de la culinaria, como cualquier otra tecnología, hunde sus raíces en las estructuras científicas de sus respectivos países, evitando que todo ese inmenso potencial cultural y económico se mueva exclusivamente por tendencias marcadas por la moda.

En España, por el contrario, la gastronomía no alcanza la importancia que tiene en Francia e Italia, ni parece que la tecnología alrededor de la culinaria esté anclada en las estructuras científicas, aunque la opinión pública internacional coincide en que los cocineros y los restaurantes más admirados del mundo, en estos momentos, son españoles. Es como si nuestra cocina hubiera aparecido en el escenario occidental como un volcán: de golpe, con fuerza y arrollando todo lo que encuentra a su paso. La cocina actual es pura creación, y los españoles han demostrado suficientemente, a lo largo de la historia, su gran capacidad para crear arte.

España y Extremadura dependen fuertemente del turismo; por ello, es necesario abandonar la idea de que la culinaria y la gastronomía son algo pintoresco, y empezar a contemplarlas desde la historia, la química de los alimentos, la fisiología, la estética…, y también, la economía. Ellas nos exigen un planteamiento científico y, por tanto, del máximo rigor.

Históricamente, la culinaria nace en el momento en que el hombre descubre la forma de “hacer” fuego, y comprueba que éste ablanda y transforma los alimentos. Ésta es una de las técnicas más antiguas de la humanidad y constituye uno de los pilares sobre los que se ha ido edificando nuestra civilización. La importancia de la culinaria se entiende muy bien con esa frase rotunda de Feuerbach (Enseñanza sobre la alimentación del pueblo): «Somos lo que comemos».

Pero, aunque la cocina nace en la noche de los tiempos, la que ahora disfrutamos tiene un origen más próximo a nosotros.

Se considera que la Revolución Francesa (1789) es el momento histórico que marca el comienzo de la culinaria actual. En general, en el siglo XVIII, la población europea tenía asegurada sus necesidades alimenticias, pero había una gran diferencia entre la cocina de los poderosos y la del pueblo. Éste satisfacía sus necesidades alimenticias con mucho pan y platos “de cuchara”, donde predominaban las legumbres y la patata; el placer venía, además de por la plenitud gástrica, de la mano del vino o la cerveza. Por su parte, los nobles sí disponían de unas complejas estructuras culinarias, con buenos profesionales encargados de alimentarlos y satisfacer su disfrute. Se podría decir que los poderosos comían por placer, y el resto de la población, por necesidad; unos estaban en la calidad y otros no habían pasado de la cantidad. -Curiosamente, el pecado de la gula, la ingestión desmedida de alimentos, prácticamente había desaparecido de la mesa de los nobles. La gula era un pecado de pobres-.

En cuanto a la existencia de casas de comida, éstas sólo estaban ubicadas en los caminos y, prácticamente, carecían de importancia. El movimiento de personas de un lugar a otro era relativamente escaso, y los viajeros obligados a comer fuera de sus casas lo hacían en posadas, más para responder a su necesidad biológica de comer, que por su deseo de deleitar el paladar.

A finales del siglo XVIII, desaparece en Francia el Antiguo Régimen, y el poder pasa a manos de la burguesía. Muchos de los nobles son asesinados, y la mayoría de ellos son despojados de sus bienes, a consecuencia de lo cual sus cocineros se quedan sin trabajo; y, para encontrar un nuevo “modus vivendi”, se establecen por su cuenta, haciéndose “vendedores de comida” para la nueva clase. Esos vendedores de comida adquirieron el nombre de restauradores.

La clase social emergente, la burguesía –comerciantes, artesanos, prestamistas…– necesitaba viajar con frecuencia para el desarrollo de sus negocios. Y se produjo una coincidencia de intereses: unos cocineros expertos en técnicas complejas, para la preparación de comidas, destinadas -más que a la nutrición- al deleite de los sentidos; y unos burgueses disfrutones, obligados por sus negocios a comer fuera de sus casas y con recursos económicos.

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